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Ce plat raffiné associe les saveurs délicates du cabillaud, une bisque de crevettes onctueuse et le croquant salé des œufs de truite. La pâte est étalée finement et façonnée en spirales élégantes, renfermant une farce crémeuse au cabillaud. La bisque, préparée à partir de carapaces de crevettes et d'aromates, est réduite en une sauce veloutée et enrichie de crème. Le plat est dressé avec soin, garni d'aneth frais et d'œufs de truite pour une présentation...
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Mélangez la farine « 00 » et la semoule dans un bol.
Ajoutez les jaunes d'œufs, l'œuf entier, l'huile d'olive et une pincée de sel.
Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis enveloppez-la dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Faites revenir les têtes et carapaces de crevettes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées.
Ajoutez l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail, et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
Incorporez le concentré de tomate et la tomate hachée.
Déglacez avec le Cognac et flambez jusqu'à évaporation de l'alcool.
Ajoutez le vin blanc et réduisez de moitié.
Ajoutez la feuille de laurier et l'eau, puis laissez mijoter pendant 30 minutes.
Mixez brièvement le mélange et passez-le au chinois fin.
Réduisez légèrement la bisque filtrée et incorporez la crème.
Pochez délicatement le filet de cabillaud dans le lait avec la feuille de laurier et les baies de genièvre pendant environ 6 minutes.
Égouttez bien le cabillaud, puis émiettez-le en petits morceaux.
Mélangez le cabillaud émietté avec le mascarpone, l'aneth, le persil et le poivre blanc jusqu'à homogénéité.
Étalez la pâte très finement à l'aide d'une machine à pâtes ou d'un rouleau à pâtisserie.
Disposez une ligne de farce au cabillaud sur la pâte, puis roulez-la pour former une spirale.
Découpez les ravioli en portions individuelles à l'aide d'une roulette crantée.
Faites cuire les ravioli dans de l'eau bouillante salée pendant environ 1 minute 30 secondes.
Transférez les ravioli cuits dans une poêle avec un peu de bisque et enrobez-les délicatement.
Faites mousser le reste de la bisque avec un mixeur plongeant.
Dressez les ravioli, nappez de bisque et garnissez avec les œufs de truite et l'aneth frais.
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Utilisez des crevettes très fraîches pour garantir une bisque riche et savoureuse.
Réfrigérez bien la pâte avant de l'étaler pour faciliter sa manipulation.
Si vous n'avez pas de roulette crantée, un couteau bien aiguisé peut être utilisé pour découper les ravioli.
Pour un goût plus prononcé d'aneth, ajoutez un peu d'aneth finement haché à la bisque avant de la mixer.
Puis-je utiliser de la pâte à ravioli du commerce ?
Oui, mais une pâte maison offrira une texture et une saveur plus authentiques.
Par quoi puis-je remplacer le Cognac ?
Vous pouvez le remplacer par du brandy ou l'omettre si vous préférez.
Comment flambé en toute sécurité ?
Utilisez un briquet ou une allumette longue, et assurez-vous qu'il n'y a pas d'objets inflammables à proximité lors de l'allumage du Cognac.
Puis-je préparer la bisque à l'avance ?
Oui, la bisque peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur.
Quelle est la meilleure façon de conserver les ravioli restants ?
Les ravioli non cuits peuvent être congelés sur un plateau, puis transférés dans un sac hermétique pour une conservation allant jusqu'à 1 mois.
