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Este elaborado plato combina los delicados sabores del bacalao, un rico bisque de gambas y el toque salado de las huevas de trucha. La masa de pasta se extiende fina y se moldea en elegantes espirales, envolviendo un cremoso relleno de bacalao. El bisque, elaborado con cabezas y cáscaras de gambas y aromáticos, se reduce hasta obtener una salsa aterciopelada y se termina con crema. El plato se presenta con un toque de elegancia, adornado...
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Combina la harina '00' y la sémola en un bol.
Añade las yemas de huevo, el huevo entero, el aceite de oliva y una pizca de sal.
Amasa la mezcla hasta que quede suave, luego envuélvela en plástico y déjala reposar en el refrigerador durante 1 hora.
Sofríe las cabezas y cáscaras de gambas en aceite de oliva hasta que estén bien caramelizadas.
Añade la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo, y cocina hasta que estén ligeramente dorados.
Incorpora el concentrado de tomate y el tomate picado.
Desglasa la sartén con Cognac y flambea hasta que el alcohol se evapore.
Añade el vino blanco y reduce a la mitad.
Agrega la hoja de laurel y el agua, luego cocina a fuego lento durante 30 minutos.
Tritura la mezcla brevemente y cuélala por un colador fino.
Reduce ligeramente el bisque colado y termina incorporando la crema.
Pocha suavemente el filete de bacalao en leche con la hoja de laurel y las bayas de enebro durante unos 6 minutos.
Escurre bien el bacalao, luego desmenúzalo en trozos pequeños.
Mezcla el bacalao desmenuzado con mascarpone, eneldo picado, perejil y pimienta blanca hasta que esté combinado.
Extiende la masa de pasta muy fina usando una máquina de pasta o un rodillo.
Coloca una línea del relleno de bacalao a lo largo de la masa, luego enrolla la pasta para formar una espiral.
Corta los ravioli en piezas individuales usando una rueda de corte ondulada.
Cocina los ravioli en agua hirviendo con sal durante aproximadamente 1 minuto y 30 segundos.
Pasa los ravioli cocidos a una sartén con un poco de bisque y cúbrelos suavemente.
Espuma el bisque restante con una batidora de mano.
Emplata los ravioli, vierte el bisque alrededor y adorna con huevas de trucha y eneldo fresco.
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Usa gambas muy frescas para el bisque para garantizar una base rica y sabrosa.
Enfría bien la masa de pasta antes de extenderla para que sea más fácil de manejar.
Si no tienes una rueda de corte ondulada, puedes usar un cuchillo afilado para cortar los ravioli.
Para un sabor más intenso a eneldo, añade un poco de eneldo finamente picado al bisque antes de triturarlo.
¿Puedo usar masa de pasta comprada?
Sí, pero la masa de pasta casera dará una textura y sabor más auténticos.
¿Qué puedo usar en lugar de Cognac?
Puedes sustituir el Cognac por brandy o simplemente omitirlo si lo prefieres.
¿Cómo puedo flambear de forma segura?
Usa un encendedor o cerilla larga y asegúrate de que no haya objetos inflamables cerca al encender el Cognac.
¿Puedo preparar el bisque con antelación?
Sí, el bisque se puede preparar con un día de antelación y guardar en el refrigerador.
¿Cuál es la mejor manera de almacenar los ravioli sobrantes?
Los ravioli crudos se pueden congelar en una bandeja y luego transferir a una bolsa sellada por hasta 1 mes.
