Canard laqué de Pékin. 北京烤鸭 (Version maison au four)

1. Décongelez le canard surgelé à température ambiante. Nettoyez soigneusement le canard à l'intérieur et à l'extérieur. Versez de l'eau bouillante sur tout le corps du canard, devant et derrière, répétez 4 fois pour resserrer la peau. Placez le canard dans un endroit frais et bien ventilé pour le sécher à l'air. Utilisez un ventilateur électrique pour accélérer le séchage et éviter les mouches.

Nettoyez soigneusement tout le canard et retirez l'excès de graisse du cou et du ventre. Attachez fermement les pattes du canard avec une ficelle.

2. Préparez le liquide de glaçage croustillant : mélangez le miel, le vin de cuisine, le vinaigre blanc et l'eau uniformément dans un bol. Frottez du sel et du poivre à l'intérieur de la cavité du canard pour l'assaisonner.

Faites bouillir une casserole d'eau chaude et versez de l'eau bouillante sur la surface du canard à plusieurs reprises pour rétracter la peau. Égouttez toute l'eau.

3. Placez le canard debout sur une bouteille de vin remplie d'eau ou suspendez-le avec une ficelle. Badigeonnez tout le canard avec le glaçage croustillant de manière uniforme. Rebadigeonnez le glaçage toutes les heures pendant le séchage à l'air, et maintenez le ventilateur en marche pour sécher la surface.

Mélangez le miel, le vin de cuisine et le vinaigre blanc pour préparer une sauce de glaçage. Badigeonnez uniformément tout le canard avec cette sauce.

4. Répétez l'application du glaçage 5 à 7 fois jusqu'à ce que la peau du canard devienne rougeâtre et tendue. Continuez à sécher le canard à l'air pendant une journée entière jusqu'à ce que la peau soit complètement sèche et légèrement séparée de la viande.

Farcissez le ventre du canard avec des morceaux de pomme, du gingembre, des oignons verts, de l'anis étoilé et du pain pour garder la viande tendre et absorber les odeurs. Scellez bien l'ouverture du ventre.

5. Préparez la farce pour la cavité du canard : coupez la pomme en quartiers, tranchez le gingembre, préparez les oignons verts et l'anis étoilé. Faites tremper la tranche de pain dans de l'eau propre.

Suspendez le canard dans un endroit frais et bien ventilé pendant 4 à 8 heures pour que la peau sèche complètement et devienne tendue et sèche.

6. Farcissez les quartiers de pomme, les tranches de gingembre, les oignons verts, l'anis étoilé et le pain trempé dans le ventre du canard. Scellez l'ouverture de la cavité du canard avec des cure-dents ou du fil de cuisine.

7. Enveloppez les pattes et les extrémités des ailes du canard avec du papier aluminium pour éviter qu'elles ne brûlent pendant la cuisson. Badigeonnez une dernière couche de glaçage croustillant sur la peau du canard. Placez le canard sur une grille de four avec un plateau en dessous pour recueillir l'huile qui s'égoutte.

8. Préchauffez le four à 200°C (400°F). Placez le canard poitrine vers le bas sur la grille et faites-le rôtir pendant 45 minutes. Retournez le canard et faites-le rôtir encore 15 minutes. Ensuite, baissez la température du four à 170°C (340°F) et faites cuire encore 15 minutes. Enfin, réduisez la température à 160°C et continuez la cuisson pendant environ 2 heures au total jusqu'à ce que la peau du canard devienne dorée et croustillante. Ajustez le temps de cuisson en fonction de la taille et de la couleur du canard.

9. Si vous avez besoin de crêpes pour envelopper le canard, vous pouvez acheter des crêpes mandarines prêtes à l'emploi dans les épiceries asiatiques de Chinatown. Il suffit de les cuire à la vapeur quelques minutes avant de servir.

10. Recette professionnelle de glaçage croustillant pour canard

Pour un canard entier :

500 ml d'eau, 30 g de sirop de maltose, 25 g de vinaigre rouge chinois, 6 g de poudre croustillante.

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à dissolution complète.

Placez une bassine sous le canard pendant que vous appliquez le glaçage. Badigeonnez le canard avec le glaçage de manière répétée. Récupérez l'excédent de glaçage qui s'égoutte, puis réutilisez-le pour badigeonner à nouveau le canard jusqu'à ce que toute la surface soit uniformément enrobée.

Après le badigeonnage, laissez le canard sécher complètement à l'air jusqu'à ce que la peau soit tendue et non collante.

La sauce aux haricots sucrés pour accompagner le canard laqué de Pékin est disponible à l'achat dans les épiceries asiatiques de Chinatown.

Méthode améliorée pour farcir le canard

Mettre des morceaux de pomme entière à l'intérieur du canard n'est pas le meilleur choix pour une cuisson au four à la maison. Les quartiers de pomme s'effondrent rapidement sous une chaleur élevée, libèrent très peu d'humidité et leur saveur fruitée ne se diffuse pas uniformément dans la viande du canard.

Voici une méthode améliorée :

Mixez des fruits frais comme des pommes, des ananas, des poires ou des oranges pour obtenir un jus de fruit pur. Trempez une tranche de pain ou un pain vapeur dans le jus de fruit jusqu'à ce qu'il absorbe complètement le liquide. Farcissez le pain imbibé de jus profondément dans la cavité du canard, puis scellez l'ouverture du ventre avec des cure-dents avant de rôtir.

Pendant la cuisson, le jus de fruit contenu dans le pain s'évapore lentement en vapeur. La vapeur circule continuellement à l'intérieur du canard scellé, ce qui retient l'humidité dans la viande et empêche le canard de se dessécher et de devenir dur. Pendant ce temps, l'arôme fruité naturel pénètre uniformément dans chaque partie de la viande, apportant un parfum fruité doux et agréable.

Vous pouvez personnaliser librement différents jus de fruits pour créer vos saveurs préférées.

Conseils : N'utilisez pas trop de jus, juste assez pour imbiber le pain. Le jus d'ananas a une forte acidité, donc ne laissez pas le pain tremper plus d'une minute. Vous pouvez également ajouter une tranche de gingembre et un peu d'anis étoilé dans le jus pour éliminer l'odeur de canard.

11. Sortez le canard rôti du four et laissez-le refroidir un moment avant de le découper. Tranchez la peau croustillante et la viande en fines lamelles. Coupez le concombre et les oignons verts en julienne.

12. Servez le canard laqué tranché avec des crêpes maison, de la sauce aux haricots sucrés, des lamelles de concombre et d'oignon vert. Le cadre de canard restant peut être bouilli avec des oignons verts pour préparer une délicieuse soupe.

Conseils de cuisson

Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du canard. Observez fréquemment la couleur de la peau pendant la cuisson. Une fois que la peau devient brun doré et brillante, baissez la température pour terminer la cuisson de la viande.

Mélangez la farine, le sel et l'eau bouillante pour former une pâte lisse. Pétrissez la pâte et laissez-la reposer pendant 30 minutes.

Étalez la pâte en fines crêpes et faites-les cuire pour une utilisation ultérieure.

Préchauffez le four à 160°C. Placez le canard sur une plaque de cuisson, couvrez-le de papier aluminium et faites-le cuire pendant 60 minutes.

Retirez le papier aluminium, badigeonnez une autre couche de glaçage au miel et augmentez la température du four à 190°C. Faites cuire encore 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la peau devienne dorée et croustillante.

Tranchez finement le canard rôti. Coupez le concombre et l'oignon vert en julienne.

Servez le canard avec des crêpes maison et de la sauce aux haricots sucrés.