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Ce plat éclatant associe la douceur terreuse de la betterave à la saveur crémeuse et acidulée du gorgonzola. Les pâtes à la betterave, préparées avec une purée de betterave réduite et de la poudre de betterave, arborent une couleur saisissante qui s'intensifie au repos. La farce est un mélange onctueux de ricotta, gorgonzola, parmesan et zeste de citron, tandis que la crème au gorgonzola apporte une finition lisse et brillante. La réduction de betterave lie...
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Cuire 3 betteraves fraîches jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les mixer en une purée lisse.
Réduire la purée dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse et sèche.
Incorporer la poudre de betterave pour intensifier la couleur.
Mélanger la farine 00, la semoule et le sel.
Ajouter les œufs, les jaunes d'œufs et la purée de betterave réduite, puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte ferme et relativement sèche.
Envelopper la pâte et la laisser reposer au moins 1 heure. La couleur de la betterave s'intensifiera naturellement pendant le repos.
Presser le jus de 5 betteraves fraîches.
Réduire le jus dans une casserole jusqu'à obtenir une texture sirupeuse et brillante.
Réserver la moitié de la réduction pour glacer les raviolis et l'autre moitié pour le dressage.
Mélanger la ricotta, le gorgonzola, le jaune d'œuf, le parmesan, le zeste de citron et le poivre blanc jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Chauffer doucement la crème.
Ajouter le gorgonzola et le parmesan, puis mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
Assaisonner avec le poivre blanc.
Étaler la pâte en feuilles fines.
Garnir uniformément avec la farce, puis plier et sceller en forme de raviolis style origami.
Cuire les raviolis dans de l'eau bouillante salée pendant 1 minute.
Transférer directement dans une poêle avec une éclaboussure d'eau de cuisson des pâtes et la moitié de la réduction de betterave.
Remuer délicatement jusqu'à ce qu'ils soient brillants et bien enrobés.
Déposer la crème au gorgonzola dans l'assiette.
Disposer les raviolis par-dessus.
Terminer avec le reste de réduction de betterave, le cresson de betterave, les noisettes toastées, l'huile aux herbes et le parmesan.
Servir immédiatement.
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Pour une couleur de pâte plus vive, utilisez une poudre de betterave de haute qualité.
Assurez-vous que la purée de betterave soit très épaisse et sèche avant de l'incorporer à la pâte pour éviter un excès d'humidité.
Lors du scellement des raviolis, chassez les poches d'air pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson.
Utilisez une poche à douille pour la farce afin d'assurer une distribution uniforme.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte jusqu'à un jour à l'avance et la conserver enveloppée dans du film plastique au réfrigérateur.
Par quoi puis-je remplacer le gorgonzola ?
Vous pouvez remplacer le gorgonzola par un autre fromage bleu comme le Roquefort ou le Stilton.
Comment savoir si la réduction de betterave est prête ?
La réduction est prête lorsqu'elle devient sirupeuse et brillante.
Puis-je congeler les raviolis ?
Oui, vous pouvez congeler les raviolis sur un plateau jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis les transférer dans un sac de congélation. Cuisez-les directement sans décongélation.
Quelle est la meilleure façon de toaster les noisettes ?
Toastez les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées.
