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Un plat raffiné de volaille roulée, farcie d'une farce savoureuse et servi avec une riche sauce demi-glace.
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Dans un bol, mélangez le poulet haché, le porc haché, l'ail, la chapelure, le persil, l'origan, la menthe, l'œuf, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre.
Mélangez bien, en veillant à ne pas trop mélanger.
Faites dorer le mirepoix (carotte, céleri, oignon) dans une poêle.
Ajoutez le concentré de tomate et continuez à faire dorer le mirepoix.
Déglacez la poêle avec 1/2 tasse de vin et laissez l'alcool s'évaporer.
Ajoutez les os de poulet rôtis et l'eau. Portez à ébullition et réduisez de moitié.
Filtrez le bouillon et remettez-le dans la poêle.
Ajoutez le reste du vin (1/2 tasse) et réduisez de moitié.
Terminez la sauce avec l'ail, le miel, le thym et montez avec le beurre froid.
Désossez le poulet en gardant la peau intacte.
Aplatissez la viande uniformément avec un maillet à viande entre deux feuilles de film alimentaire.
Étalez d'abord les herbes, puis la farce préparée, sur le poulet aplati. Roulez serré en forme de bûche.
Ficelez avec de la ficelle de cuisine ou enveloppez dans une étamine pour maintenir la forme.
Faites cuire sous vide (sous vide dans un sac, puis cuisson lente à 68 °C dans l'eau).
Passez au four à 200 °C jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Coupez en morceaux. Versez la demi-glace et servez chaud.
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Veillez à ne pas trop mélanger la farce pour conserver une bonne texture.
Surveillez la chaleur lors de la réduction de la sauce pour éviter une sur-réduction.
Qu'est-ce qu'une ballotine ?
Une ballotine est un plat réalisé en désossant et en roulant de la volaille ou de la viande, souvent farcie d'une garniture savoureuse.
Comment éviter que la farce devienne dure ?
Évitez de trop mélanger les ingrédients de la farce pour conserver une texture tendre.
Quel est le rôle du déglaçage au vin ?
Le déglaçage au vin permet de récupérer les sucs caramélisés dans la poêle, ajoutant profondeur et saveur à la sauce.
Puis-je utiliser un autre type de vin pour la demi-glace ?
Oui, vous pouvez utiliser n'importe quel vin que vous aimez boire, car il apportera sa saveur à la sauce.
Comment savoir si la demi-glace est prête ?
La demi-glace est prête lorsqu'elle a réduit à une consistance riche et épaisse et qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
Oakland, Ca 📍 Chef Made in Louisiana ⚜️🐊
