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Un plat raffiné de volaille roulée, farcie d'une farce savoureuse et servi avec une sauce demi-glace riche.
Dans un bol, mélanger le poulet haché, le porc haché, l'ail, la chapelure, le persil, l'origan, la menthe, l'œuf, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre.
Mélanger bien, en veillant à ne pas trop travailler la farce.
Faire revenir le mirepoix (carotte, céleri, oignon) dans une poêle.
Ajouter le concentré de tomate et continuer à faire revenir le mirepoix.
Déglacer la poêle avec 1/2 tasse de vin et cuire jusqu'à évaporation de l'alcool.
Ajouter les os de poulet rôti et l'eau. Porter à ébullition et réduire de moitié.
Filtrer le bouillon et le remettre dans la poêle.
Ajouter la 1/2 tasse de vin restante et réduire de moitié.
Terminer la sauce avec l'ail, le miel, le thym et monter avec le beurre froid.
Désosser le poulet en gardant la peau intacte.
Aplatir la viande uniformément avec un maillet à viande entre deux films alimentaires.
Étaler d'abord les herbes, puis la farce préparée sur le poulet aplati. Rouler fermement en un boudin.
Ficeler avec de la ficelle de cuisine ou envelopper dans une étamine pour maintenir la forme.
Cuire sous vide (sous vide dans un sac puis cuit lentement à 155 degrés dans l'eau).
Passer au four à 200°C jusqu'à ce qu'il soit doré.
Couper en morceaux. Napper de demi-glace et servir chaud.
Veillez à ne pas trop travailler la farce pour conserver une bonne texture.
Surveillez la chaleur lors de la réduction de la sauce pour éviter une sur-réduction.
Qu'est-ce qu'une ballotine ?
Une ballotine est un plat réalisé en désossant et en roulant de la volaille ou de la viande, souvent farcie d'une garniture savoureuse.
Comment éviter que la farce devienne dure ?
Évitez de trop travailler les ingrédients de la farce pour conserver une texture tendre.
Quel est l'intérêt de déglacer avec du vin ?
Déglacer avec du vin permet de récupérer les sucs caramélisés dans la poêle, ajoutant profondeur et saveur à la sauce.
Puis-je utiliser un autre type de vin pour la demi-glace ?
Oui, vous pouvez utiliser tout vin que vous appréciez, car il apportera sa saveur à la sauce.
Comment savoir si la demi-glace est prête ?
La demi-glace est prête lorsqu'elle a réduit à une consistance riche et épaisse et nappe le dos d'une cuillère.
