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Un plato gourmet de ave enrollada, relleno con una farsa sabrosa y servido con una rica salsa demi-glacé.
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En un bol, combina el pollo molido, cerdo molido, ajo, pan rallado, perejil, orégano, menta, huevo, mostaza Dijon, sal y pimienta.
Mezcla bien, asegurándote de no sobremezclar.
Dora el mirepoix (zanahoria, apio, cebolla) en una sartén.
Añade el concentrado de tomate y continúa dorando el mirepoix.
Desglasa la sartén con 1/2 taza de vino y cocina hasta que se evapore el alcohol.
Añade los huesos de pollo asados y agua. Lleva a ebullición y reduce a la mitad.
Cuela el caldo y devuélvelo a la sartén.
Añade la otra 1/2 taza de vino y reduce a la mitad.
Termina la salsa con ajo, miel, tomillo y monta con mantequilla fría.
Deshuesa el pollo, manteniendo la piel intacta.
Aplana la carne uniformemente usando un mazo entre papel film.
Extiende primero las hierbas y luego la farsa preparada sobre el pollo aplanado. Enrolla firmemente en forma de cilindro.
Ata con hilo de cocina o envuelve en tela de queso para mantener la forma.
Ahora cocina al vacío (sellado al vacío en una bolsa y luego cocido lentamente a 155 grados en agua).
Ponlo en el horno a 400 grados hasta que esté dorado.
Corta en piezas. Vierte la demi-glacé y sírvelo caliente.
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Ten cuidado de no sobremezclar la farsa para mantener una buena textura.
Presta atención al calor al reducir la salsa para evitar una sobre-reducción.
¿Qué es una ballotine?
Una ballotine es un plato hecho al deshuesar y enrollar aves o carne, a menudo relleno con un sabroso relleno.
¿Cómo evito que la farsa se vuelva dura?
Evita sobremezclar los ingredientes de la farsa para mantener una textura tierna.
¿Cuál es el propósito de desglasar con vino?
Desglasar con vino ayuda a levantar los trozos dorados de la sartén, añadiendo profundidad y sabor a la salsa.
¿Puedo usar otro tipo de vino para la demi-glacé?
Sí, puedes usar cualquier vino que disfrutes beber, ya que aportará su sabor a la salsa.
¿Cómo sé cuándo la demi-glacé está lista?
La demi-glacé está lista cuando se ha reducido a una consistencia rica y espesa que cubre el dorso de una cuchara.
Oakland, Ca 📍 Chef Made in Louisiana ⚜️🐊
