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Un plato gourmet de ave enrollada, rellena con una farsa sabrosa y servido con una rica salsa demi-glacé.
En un bol, mezcla el pollo molido, cerdo molido, ajo, pan rallado, perejil, orégano, menta, huevo, mostaza Dijon, sal y pimienta.
Mezcla bien, asegurándote de no sobremezclar.
Dora el mirepoix (zanahoria, apio, cebolla) en una sartén.
Añade el concentrado de tomate y continúa dorando el mirepoix.
Desglasa la sartén con 1/2 taza de vino y cocina hasta que se evapore el alcohol.
Añade los huesos de pollo asados y agua. Lleva a ebullición y reduce a la mitad.
Cuela el caldo y devuélvelo a la sartén.
Añade la otra 1/2 taza de vino y reduce a la mitad.
Termina la salsa con ajo, miel, tomillo y monta con mantequilla fría.
Deshuesa el pollo, manteniendo la piel intacta.
Aplana la carne uniformemente con un mazo de cocina entre papel film.
Extiende primero las hierbas, luego la farsa preparada anteriormente, sobre el pollo aplanado. Enrolla firmemente formando un cilindro.
Ata con hilo de cocina o envuelve en gasa para mantener la forma.
Ahora cocina al vacío (sellado al vacío en una bolsa y luego cocido lentamente a 155 grados en agua).
Ponlo en el horno a 200 grados hasta que esté dorado.
Corta en porciones. Vierte la demi-glacé y sirve caliente.
Ten cuidado de no sobremezclar la farsa para mantener una buena textura.
Presta atención al calor al reducir la salsa para evitar que se reduzca demasiado.
¿Qué es una ballotine?
Una ballotine es un plato hecho deshuesando y enrollando aves o carne, a menudo relleno con una farsa sabrosa.
¿Cómo evito que la farsa quede dura?
Evita sobremezclar los ingredientes de la farsa para mantener una textura tierna.
¿Cuál es el propósito de desglasar con vino?
Desglasar con vino ayuda a levantar los trozos dorados de la sartén, añadiendo profundidad y sabor a la salsa.
¿Puedo usar otro tipo de vino para la demi-glacé?
Sí, puedes usar cualquier vino que disfrutes beber, ya que aportará su sabor a la salsa.
¿Cómo sé cuándo está lista la demi-glacé?
La demi-glacé está lista cuando se ha reducido a una consistencia rica y espesa que cubre el dorso de una cuchara.
