Dans un grand bol, mélangez le poulet avec le curcuma, la poudre de piment Kashmiri, le jus de citron, la pâte de gingembre et ail, et le sel. Mélangez bien, couvrez et réservez pendant que vous préparez le masala.

Chauffez une poêle à feu moyen et faites griller à sec les piments rouges, les graines de coriandre, les grains de poivre, les graines de fenouil, le cumin, les cardamomes, la cannelle, les clous de girofle, l'anis étoilé et les fleurs de pierre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Remuez constamment pour éviter de brûler. Transférez sur une assiette et laissez refroidir.

Dans la même poêle, chauffez l'huile de sésame. Ajoutez la noix de coco râpée, un brin de feuilles de curry et les graines de pavot. Faites griller jusqu'à ce que la noix de coco devienne dorée.

Commencez par moudre grossièrement les épices grillées, puis ajoutez le mélange de noix de coco. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse, en ajoutant de l'eau si nécessaire.

Chauffez l'huile dans une poêle à fond épais ou un wok. Ajoutez les feuilles de laurier et les feuilles de curry restantes. Faites revenir quelques secondes.

Ajoutez les oignons hachés et faites cuire pendant 6-7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Ajoutez le poulet mariné. Faites revenir à feu vif pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce que le poulet change de couleur.

Ajoutez les tomates, la poudre de piment Kashmiri et le sel. Faites cuire jusqu'à ce que les tomates ramollissent et que l'huile commence à se séparer. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Incorporez la pâte masala Chettinad. Versez de l'eau chaude selon la consistance souhaitée pour la sauce.

Réduisez le feu, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre et bien cuit.

Terminez avec les feuilles de coriandre hachées. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, faites cuire à découvert à feu vif pour l'épaissir légèrement. Note : elle s'épaissira davantage en refroidissant.