Les callos à la Madrilène sont l'un des plats les plus emblématiques dégustés en hiver dans la plupart des restaurants de Madrid, juste après le puchero. D'origine incertaine, ce plat traditionnel de la gastronomie madrilène remonte à 1599, lorsqu'il fut mentionné dans un ancien livre de cuisine sous le nom de 'revoltillo de tripas' (mélange de tripes). En 1607, il apparaît sous le nom de 'De manjar blanco de callos de vaca' (délice blanc de...
Lavez soigneusement les tripes et séchez-les avec un torchon.
Coupez les tripes et l'oreille de porc en petits cubes.
Placez-les dans une grande marmite avec de l'eau froide.
Ajoutez le persil, la tête d'ail entière (non pelée), le piment moulu, la moitié de l'oignon (pelé), les feuilles de laurier, le poivre blanc selon votre goût, le jambon sec et le lard fumé (tous deux coupés en fines lamelles), ainsi que les chorizos (coupés en rondelles moyennes).
Faites chauffer la marmite à feu doux et laissez mijoter pendant 2 heures et 30 minutes.
Après la cuisson, retirez la marmite du feu et éliminez la tête d'ail. Réservez la préparation.
Hachez finement l'autre moitié de l'oignon et faites-le revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez la farine, le sel et le paprika doux, en remuant jusqu'à obtenir une pâte.
Ajoutez le mélange de tripes préparé à la sauce. Mélangez bien et faites cuire le tout ensemble pendant 15 minutes supplémentaires.
Servez le plat dans une grande casserole ou dans des petites casseroles individuelles pour une présentation rustique et authentique.
Puis-je utiliser un autre type de viande à la place de l'oreille de porc ?
Oui, vous pouvez remplacer l'oreille de porc par d'autres morceaux de porc, comme le ventre ou l'épaule, mais cela peut légèrement modifier la texture et le goût.
Comment m'assurer que les tripes sont bien nettoyées ?
Lavez les tripes soigneusement sous l'eau courante en les frottant doucement. Vous pouvez également les tremper dans de l'eau avec un peu de vinaigre pendant 30 minutes avant de les rincer.
Puis-je rendre ce plat épicé ?
Oui, vous pouvez ajuster le niveau de piquant en ajoutant plus de piment moulu ou en utilisant des chorizos plus épicés.
Puis-je congeler les restes ?
Oui, les callos à la Madrilène peuvent être congelés dans un récipient hermétique pendant jusqu'à 3 mois. Réchauffez-les doucement sur la cuisinière.
Avec quoi puis-je servir les callos à la Madrilène ?
Ce plat s'accompagne bien de pain croustillant ou de riz vapeur pour absorber la sauce savoureuse.
