Los callos a la madrileña son uno de los platos más icónicos que se disfrutan durante el invierno en la mayoría de los restaurantes de Madrid, solo superados por el puchero. De origen incierto, este plato tradicional de la gastronomía madrileña se remonta a 1599, cuando se mencionó en un antiguo libro de cocina bajo el nombre 'revoltillo de tripas'. Para 1607, apareció como 'De manjar blanco de callos de vaca', evolucionando de un plato...
Lava bien el mondongo y sécalo con un paño.
Corta el mondongo y la oreja de cerdo en cubos pequeños.
Colócalos en una olla grande con agua fría.
Añade el perejil, la cabeza de ajo entera (sin pelar), el ají molido, la mitad de la cebolla (pelada), las hojas de laurel, pimienta blanca al gusto, el jamón curado y el tocino ahumado (ambos cortados en tiras finas), y los chorizos (cortados en rodajas medianas).
Calienta la olla a fuego bajo y cocina a fuego lento durante 2 horas y 30 minutos.
Después de cocinar, retira la olla del fuego y desecha la cabeza de ajo. Reserva la preparación.
Pica finamente la mitad restante de la cebolla y sofríela en un poco de aceite de oliva. Añade la harina, la sal y el pimentón dulce, mezclando hasta formar una pasta.
Añade la mezcla de mondongo preparada a la salsa. Remueve bien y cocina todo junto durante 15 minutos adicionales.
Sirve el plato en una cazuela grande o en cazuelas individuales pequeñas para una presentación rústica y auténtica.
¿Puedo usar otro tipo de carne en lugar de oreja de cerdo?
Sí, puedes sustituir la oreja de cerdo por otros cortes de cerdo, como panceta o paleta, aunque puede alterar ligeramente la textura y el sabor.
¿Cómo aseguro que el mondongo esté bien limpio?
Lava el mondongo a fondo bajo agua corriente, frotándolo suavemente. También puedes remojarlo en agua con un poco de vinagre durante 30 minutos antes de enjuagarlo.
¿Puedo hacer este plato más picante?
Sí, puedes ajustar el nivel de picante añadiendo más ají molido o utilizando chorizos más picantes.
¿Puedo congelar las sobras?
Sí, los callos a la madrileña se pueden congelar en un recipiente hermético hasta por 3 meses. Caliéntalos suavemente en la estufa al momento de servir.
¿Con qué puedo acompañar los callos a la madrileña?
Este plato combina bien con pan crujiente o arroz al vapor para absorber la sabrosa salsa.
