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Los callos a la madrileña son uno de los platos más icónicos disfrutados durante el invierno en la mayoría de los restaurantes de Madrid, solo superados por el puchero. De origen incierto, este plato tradicional de la gastronomía madrileña se remonta a 1599, cuando fue mencionado en un antiguo libro de cocina bajo el nombre de 'revoltillo de tripas'. Para 1607, apareció como 'De manjar blanco de callos de vaca', evolucionando de un plato sencillo...
Lava bien el mondongo y sécalo con un paño.
Corta el mondongo y la oreja de cerdo en cubos pequeños.
Colócalos en una olla grande con agua fría.
Añade el perejil, la cabeza de ajo entera (sin pelar), el ají molido, la mitad de la cebolla (pelada), las hojas de laurel, pimienta blanca al gusto, el jamón curado y el tocino ahumado (ambos cortados en tiras finas), y los chorizos (cortados en rodajas medianas).
Calienta la olla a fuego bajo y cocina a fuego lento durante 2 horas y 30 minutos.
Después de cocinar, retira la olla del fuego y desecha la cabeza de ajo. Reserva la preparación.
Pica finamente la otra mitad de la cebolla y sofríela en un poco de aceite de oliva. Añade la harina, la sal y el pimentón dulce, removiendo hasta formar una pasta.
Añade la mezcla de mondongo preparada a la salsa. Remueve bien y cocina todo junto durante 15 minutos más.
Sirve el plato en una cazuela grande o en cazuelitas individuales para una presentación rústica y auténtica.
¿Puedo usar otro tipo de carne en lugar de oreja de cerdo?
Sí, puedes sustituir la oreja de cerdo por otros cortes de cerdo, como panceta o paleta, aunque puede cambiar ligeramente la textura y el sabor.
¿Cómo aseguro que el mondongo esté bien limpio?
Lava el mondongo a fondo bajo agua corriente, frotándolo suavemente. También puedes remojarlo en agua con un poco de vinagre durante 30 minutos antes de enjuagarlo.
¿Puedo hacer este plato picante?
Sí, puedes ajustar el nivel de picante añadiendo más ají molido o utilizando chorizos más picantes.
¿Puedo congelar las sobras?
Sí, los callos a la madrileña se pueden congelar en un recipiente hermético por hasta 3 meses. Caliéntalos suavemente en la estufa.
¿Con qué puedo acompañar los callos a la madrileña?
Este plato combina bien con pan crujiente o arroz al vapor para absorber la sabrosa salsa.
