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लाल मांस!
'लाल' का मतलब है लाल रंग, और 'मांस' का मतलब है मांस। राजस्थान की यह पाक कला का रत्न अपने नाम के अनुरूप है, जिसमें सुगंधित मसालों की गर्माहट और मुँह में पानी लाने वाली खटास के साथ गाढ़ी लाल ग्रेवी होती है। यह मसालेदार मांस करी पारंपरिक रूप से मथानिया मिर्च से बनाई जाती है, लेकिन इसे कश्मीरी या देगी लाल मिर्च से भी बनाया जा सकता है, जिससे तीव्र लाल रंग तो...
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मटन के टुकड़ों को धोकर सुखा लें और अलग रख दें।
एक मिक्सिंग बाउल में, एक चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, अमचूर, चाट मसाला, कुटी हुई काली मिर्च, जीरा पाउडर, धनिया पाउडर, नमक और 2 चम्मच सरसों का तेल दही के साथ मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं और अलग रख दें।
एक भारी तले की कढ़ाई या पैन में सरसों का तेल गर्म करें जब तक कि वह धुआं छोड़ने लगे। इसे ठंडा होने दें।
तेल को मध्यम-तेज आंच पर फिर से गर्म करें और उसमें हरी इलायची, काली इलायची, काली मिर्च, जावित्री, दालचीनी की छड़ें, लौंग और तेज पत्ते डालें। इन्हें चटकने दें।
कढ़ाई में कटे हुए प्याज डालें और उन्हें हल्का गुलाबी और पारदर्शी होने तक भूनें। फिर बचा हुआ अदरक-लहसुन पेस्ट डालें और 1-2 मिनट तक भूनें ताकि कच्ची महक चली जाए।
कढ़ाई में मटन के टुकड़े डालें और मध्यम-तेज आंच पर कुछ मिनट तक पकाएं, बीच-बीच में चलाते रहें, जब तक कि उनका रंग बदल न जाए और तेल किनारों से अलग न होने लगे।
दही का मिश्रण डालें और अच्छी तरह मिलाएं। कढ़ाई में पानी डालें और उबाल लें। कढ़ाई को ढक्कन से ढक दें, आंच धीमी कर दें और मटन के पूरी तरह पकने तक (लगभग 1½ घंटे या अधिक) धीमी आंच पर पकने दें, बीच-बीच में चलाते रहें। मटन की कोमलता जांचने के लिए, उसे कांटे या चम्मच से छूने पर आसानी से हड्डी से अलग हो जाना चाहिए।
जब मटन नरम हो जाए, तो स्वाद जांचें और मसाले समायोजित करें और आंच बंद कर दें।
ताजा धनिया से सजाएं और गरमागरम नान, रोटी, पराठा या चावल के साथ परोसें।
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परोसने के आकार के अनुसार सर्विंग की संख्या बदल सकती है।
ग्रेवी की पसंदीदा गाढ़ापन पाने के लिए पानी की मात्रा समायोजित करें।
अपने स्वाद के अनुसार मसालों की मात्रा बढ़ा या घटा सकते हैं।
तेजी से पकाने के लिए प्रेशर कुकर का उपयोग कर सकते हैं।
मटन की मात्रा और गुणवत्ता के अनुसार पकाने का समय बदल सकता है।
बचे हुए लाल मांस को कैसे स्टोर करें?
बचे हुए लाल मांस को पूरी तरह ठंडा होने दें और फिर इसे एक एयरटाइट कंटेनर में डालें। इसे 3-4 दिनों तक फ्रिज में रखा जा सकता है। लंबे समय तक स्टोर करने के लिए इसे फ्रीज करें, जहां यह 3 महीने तक चल सकता है। दोबारा गर्म करते समय, इसे 165°F के आंतरिक तापमान तक अच्छी तरह गर्म करें।
क्या मैं मटन की जगह चिकन से लाल मांस बना सकता हूँ?
हाँ, आप मटन की जगह चिकन का उपयोग करके हल्का संस्करण बना सकते हैं। ध्यान रखें कि चिकन मटन की तुलना में जल्दी पकता है, इसलिए दही का मिश्रण डालने के बाद पकाने का समय लगभग 30-40 मिनट तक कम कर दें। मसालों को अपने स्वाद के अनुसार समायोजित करें।
लाल मांस के साथ कौन-कौन से साइड डिश अच्छे लगते हैं?
लाल मांस नान, रोटी, पराठा या सादे चावल के साथ बहुत अच्छा लगता है। आप इसे ठंडा खीरे का रायता या ताजा सलाद के साथ भी परोस सकते हैं ताकि व्यंजन की तीखापन संतुलित हो सके।
लाल मांस में मसाले का स्तर कैसे समायोजित करें?
लाल मांस में मसाले का स्तर समायोजित करने के लिए, आप कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर की मात्रा कम कर सकते हैं या इसे हल्की मिर्च पाउडर से बदल सकते हैं। वैकल्पिक रूप से, आप व्यंजन में अधिक दही डाल सकते हैं ताकि तीखापन कम हो। यदि आप इसे अधिक तीखा पसंद करते हैं, तो मथानिया मिर्च या एक चुटकी लाल मिर्च पाउडर डालें।
लाल मांस में मथानिया मिर्च का क्या महत्व है?
लाल मांस में मथानिया मिर्च का उपयोग पारंपरिक रूप से इसके चमकदार लाल रंग और अद्वितीय स्वाद के लिए किया जाता है। यह बिना अधिक तीखापन के समृद्ध रंग प्रदान करता है। यदि उपलब्ध नहीं है, तो कश्मीरी या देगी लाल मिर्च उत्कृष्ट विकल्प हैं, जो समान रंग और हल्का मसालेदार स्वाद प्रदान करते हैं।
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