लाल मांस!
'लाल' का मतलब है लाल रंग, और 'मांस' का मतलब है मांस। राजस्थान का यह व्यंजन अपने नाम के अनुरूप है, जिसमें सुगंधित मसालों की गर्माहट और मुँह में पानी लाने वाली खटास के साथ गाढ़ी लाल ग्रेवी होती है। यह तीखा मांस करी पारंपरिक रूप से मथानिया मिर्च से बनाई जाती है, लेकिन इसे कश्मीरी या देगी लाल मिर्च से भी बनाया जा सकता है, जो बिना ज्यादा तीखापन दिए वही गहरा लाल...
मटन के टुकड़ों को धोकर सुखा लें और अलग रख दें।
एक मिक्सिंग बाउल में 1 चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, अमचूर, चाट मसाला, दरदरी पिसी काली मिर्च, जीरा पाउडर, धनिया पाउडर, नमक और 2 चम्मच सरसों का तेल दही के साथ मिलाएं। अच्छे से मिलाकर अलग रख दें।
एक भारी तले की कढ़ाई या पैन में सरसों का तेल गर्म करें जब तक कि वह धुआं छोड़ने लगे। इसे ठंडा होने दें।
तेल को फिर से मध्यम-तेज आंच पर गर्म करें और उसमें हरी इलायची, काली इलायची, काली मिर्च, जावित्री, दालचीनी की छड़ी, लौंग और तेज पत्ते डालें। इन्हें चटकने दें।
कढ़ाई में कटे हुए प्याज डालें और तब तक भूनें जब तक वे गुलाबी और पारदर्शी न हो जाएं। फिर बचा हुआ अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और 1-2 मिनट तक भूनें ताकि कच्ची महक चली जाए।
मटन के टुकड़ों को कढ़ाई में डालें और मध्यम-तेज आंच पर कुछ मिनट तक पकाएं, बीच-बीच में चलाते रहें, जब तक कि उनका रंग बदल न जाए और तेल किनारों से अलग होने न लगे।
दही का मिश्रण डालें और अच्छे से मिलाएं। कढ़ाई में पानी डालें और उबाल आने दें। कढ़ाई को ढक्कन से ढक दें, आंच कम करें और मटन को पूरी तरह पकने तक (लगभग 1½ घंटे या अधिक) धीमी आंच पर पकने दें। बीच-बीच में चलाते रहें। मटन की कोमलता जांचने के लिए, उसे कांटे या चम्मच से छूने पर आसानी से हड्डी से अलग हो जाना चाहिए।
जब मटन नरम हो जाए, तो स्वाद चखें और मसाले समायोजित करें। आंच बंद कर दें।
ताजा धनिया से सजाएं और गरमागरम नान, रोटी, पराठा या चावल के साथ परोसें।
परोसने की मात्रा परोसने के आकार पर निर्भर कर सकती है।
ग्रेवी की गाढ़ापन अपनी पसंद के अनुसार पानी की मात्रा समायोजित करके तय करें।
अपने स्वाद के अनुसार मसालों की मात्रा बढ़ा या घटा सकते हैं।
तेजी से पकाने के लिए प्रेशर कुकर का उपयोग कर सकते हैं।
मटन की मात्रा और गुणवत्ता के अनुसार पकाने का समय बदल सकता है।
बचा हुआ लाल मांस कैसे स्टोर करें?
बचे हुए लाल मांस को पूरी तरह ठंडा होने दें और फिर एक एयरटाइट कंटेनर में डालकर स्टोर करें। इसे 3-4 दिनों तक फ्रिज में रखा जा सकता है। लंबे समय तक स्टोर करने के लिए इसे फ्रीज करें, जहां यह 3 महीने तक सुरक्षित रहेगा। दोबारा गर्म करते समय, इसे अच्छी तरह से 165°F के आंतरिक तापमान तक गर्म करें।
क्या मैं मटन की जगह चिकन का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, आप मटन की जगह चिकन का उपयोग करके हल्का संस्करण बना सकते हैं। ध्यान रखें कि चिकन मटन की तुलना में जल्दी पकता है, इसलिए दही का मिश्रण डालने के बाद पकाने का समय 30-40 मिनट तक कम कर दें। मसालों को अपने स्वाद के अनुसार समायोजित करें।
लाल मांस के साथ कौन-कौन से साइड डिश अच्छे लगते हैं?
लाल मांस नान, रोटी, पराठा या सादे चावल के साथ बहुत अच्छा लगता है। आप इसे खीरे के रायते या ताजा सलाद के साथ परोस सकते हैं ताकि डिश की तीखापन संतुलित हो सके।
लाल मांस में मसाले का स्तर कैसे समायोजित करें?
लाल मांस में मसाले का स्तर समायोजित करने के लिए, आप कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर की मात्रा कम कर सकते हैं या इसे हल्की मिर्च पाउडर से बदल सकते हैं। वैकल्पिक रूप से, आप डिश में अधिक दही डाल सकते हैं ताकि तीखापन कम हो सके। अगर आप इसे और तीखा पसंद करते हैं, तो मथानिया मिर्च या एक चुटकी लाल मिर्च पाउडर डालें।
लाल मांस में मथानिया मिर्च का महत्व क्या है?
लाल मांस में मथानिया मिर्च का उपयोग पारंपरिक रूप से इसके गहरे लाल रंग और अनोखे स्वाद के लिए किया जाता है। यह बिना ज्यादा तीखापन दिए एक समृद्ध रंग प्रदान करती है। अगर यह उपलब्ध न हो, तो कश्मीरी या देगी लाल मिर्च अच्छे विकल्प हैं, जो समान रंग और हल्का मसालेदार स्वाद देती हैं।
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