Vada Pav de Mumbai

Hierve, pela y aplasta ligeramente las patatas. Reserva.

Calienta aceite en una sartén a fuego medio.

Añade las semillas de mostaza y deja que chisporroteen. Agrega las semillas de comino y las hojas de curry; sofríe hasta que las hojas estén crujientes.

Añade el ajo, jengibre, chiles verdes y hing picados. Cocina hasta que desaparezca el aroma crudo.

Agrega la cebolla picada y sofríe durante 2–3 minutos hasta que esté suave y translúcida.

Añade cúrcuma en polvo y sal, luego mezcla con las patatas machacadas. Remueve bien para combinar.

Añade el cilantro fresco y mezcla nuevamente.

Apaga el fuego y deja que la mezcla se enfríe un poco. Forma de 8 a 10 bolas redondas y reserva.

En un bol, mezcla besan, harina de arroz (si la usas), cúrcuma en polvo, sal y chile rojo en polvo.

Agrega agua poco a poco y bate hasta formar una masa suave y de consistencia media, que sea vertible.

Justo antes de freír, añade bicarbonato de sodio y mezcla suavemente.

Calienta aceite en un kadhai profundo a fuego medio. Para probar el aceite, deja caer un poco de masa: si sube inmediatamente con burbujas, el aceite está listo.

Sumerge cada bola de patata en la masa, cúbrela uniformemente y deslízala suavemente en el aceite caliente.

Fríe en tandas, dejando que se cocinen sin moverlas durante 2–3 minutos para fijar el recubrimiento.

Gira ocasionalmente y fríe hasta que los vadas estén crujientes y dorados. Retíralos con una espumadera y escúrrelos sobre papel absorbente.

Añade los chiles verdes enteros al mismo aceite y fríelos durante un minuto hasta que estén ampollados. Escúrrelos bien y reserva.

Con la masa sobrante, deja caer pequeñas cucharadas en el aceite para formar gotas pequeñas. Fríelas durante 2-3 minutos hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. Retira y escurre. Repite hasta obtener 1 taza. Deja enfriar completamente.

Corta el pav dejando un borde unido.

Unta chutney de tamarindo (imli chutney) en un lado y chutney verde en el otro.

Espolvorea generosamente chutney seco de ajo (lasun chutney) sobre el chutney verde y coloca un vada caliente en el centro.

Espolvorea un poco más de lasun chutney encima, añade un chile verde frito y presiona suavemente el pav para cerrarlo.

Sirve chutney extra al lado y añade un poco de chura frito para más crujido, o espolvoréalo sobre el vada antes de cerrarlo.

Siempre monta el Vada Pav justo antes de servir para disfrutar del mejor sabor y textura.