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Ce carpaccio de daurade met en valeur les saveurs délicates du poisson frais, accompagné d'un mélange d'agrumes vibrant, de fines tranches de concombre et d'une vinaigrette aux herbes parfumées. La daurade, préparée façon sashimi, est servie sur sa carcasse nettoyée, offrant une présentation visuellement saisissante. Le confit de kumquat apporte une douceur subtile, tandis que la brunoise d'agrumes et la vinaigrette ajoutent une touche de fraîcheur acidulée. Chaque bouchée est un équilibre parfait entre textures...
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Levez les filets de la daurade et conservez la carcasse. Taillez les filets, retirez les arêtes et tranchez-les finement en lanières façon sashimi. Gardez au frais.
Coupez les kumquats en fines rondelles et retirez les pépins.
Confit les kumquats dans l'huile d'olive à 80°C pendant 7 à 8 minutes. Laissez refroidir dans l'huile.
Pelez les agrumes à vif, puis découpez les segments en petite brunoise.
Tranchez finement le concombre aussi régulièrement que possible.
Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et assaisonnez selon votre goût.
Disposez les tranches de poisson sur la carcasse nettoyée.
Ajoutez la brunoise d'agrumes, le confit de kumquat et le concombre.
Arrosez de vinaigrette aux herbes.
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Utilisez la daurade la plus fraîche possible pour une saveur et une texture optimales.
Pour peler les agrumes à vif, utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer la peau et la membrane blanche, en exposant la chair.
Refroidissez bien les tranches de poisson avant de servir pour préserver leur fraîcheur.
Si le caviar d'agrumes n'est pas disponible, vous pouvez l'omettre ou le remplacer par du zeste d'agrumes finement haché.
Puis-je utiliser un autre type de poisson ?
Oui, vous pouvez remplacer la daurade par un autre poisson de qualité sashimi, comme le bar ou le vivaneau.
Qu'est-ce que le caviar d'agrumes ?
Le caviar d'agrumes désigne les petites perles trouvées dans les citrons caviar. Elles apportent une explosion de saveur et une texture unique.
Comment confire des kumquats ?
Coupez les kumquats en fines rondelles, retirez les pépins et faites-les cuire dans de l'huile d'olive à 80°C pendant 7 à 8 minutes. Laissez-les refroidir dans l'huile.
Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
Vous pouvez préparer les différents éléments à l'avance, mais assemblez le plat juste avant de servir pour préserver la fraîcheur.
Que signifie peler les agrumes à vif ?
Cela signifie retirer complètement la peau et la membrane blanche pour exposer la chair, qui est ensuite découpée en segments.
