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Cette recette classique de pho au bœuf vietnamien est un plat réconfortant et aromatique qui met en valeur les saveurs riches d’un bouillon soigneusement préparé, des tranches de bœuf tendre et des herbes fraîches. Parfait pour un repas copieux, cette recette apporte le goût authentique du Vietnam à votre table. La préparation du bouillon est une expérience apaisante et gratifiante, et le plat final est une célébration d’équilibre entre saveurs et textures.
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Faites griller l’oignon et le gingembre sur une flamme nue, en les retournant régulièrement pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient noircis de tous côtés. Vous pouvez également les rôtir sous un gril de four chaud. Transférez l’oignon et le gingembre sur une planche à découper, grattez et jetez la plupart des peaux noircies, puis hachez grossièrement. Réservez.
Placez les os de bœuf dans une grande marmite (d’une capacité d’au moins 6 litres). Versez suffisamment d’eau pour couvrir généreusement les os. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 4 à 5 minutes, puis égouttez. Rincez les os et nettoyez la marmite.
Remettez les os dans la marmite propre avec l’oignon pelé, le gingembre, l’anis étoilé, les clous de girofle, le bâton de cannelle, l’oignon vert et 5 litres d’eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 4 heures, en écumant régulièrement la surface.
Au moins 30 minutes avant de servir, faites tremper les nouilles de riz séchées dans un grand bol d’eau à température ambiante. Égouttez.
Placez le steak au congélateur pendant 20 minutes avant de le trancher et de le servir. Coupez le steak en tranches très fines à contre-fil.
Retirez les os de bœuf du bouillon. Si vous pouvez récupérer de la viande sur les os, conservez-la pour le service. Filtrez le bouillon et versez-le dans une marmite propre. Ajoutez le sucre, la sauce de poisson et le sel. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec plus de sauce de poisson ou de sel selon votre goût.
Pour servir, plongez les nouilles dans de l’eau bouillante (faites-le par portions individuelles), égouttez et placez-les directement dans des bols de service. Ajoutez un peu d’oignon cru tranché, d’oignon vert et éventuellement de la viande braisée. Disposez des tranches fines de bœuf cru par-dessus.
Faites chauffer le bouillon jusqu’à ce qu’il bouillonne avant de le verser sur le bœuf cru. Servez avec de la sauce hoisin et sriracha, des quartiers de citron ou de lime, du piment, du basilic thaï, des pousses de haricot mungo et de la sauce de poisson à ajouter selon le goût.
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Congeler le bœuf pendant 20 minutes facilite la découpe en tranches fines.
Écumez régulièrement la surface du bouillon pour éliminer les impuretés et obtenir un bouillon clair.
Ajustez l’assaisonnement du bouillon selon votre goût, en le gardant légèrement plus salé pour équilibrer les nouilles non assaisonnées et les garnitures.
Puis-je utiliser une autre coupe de bœuf pour cette recette ?
Oui, vous pouvez utiliser n’importe quelle coupe de bœuf sans trop de tissu conjonctif ou de gras, comme le filet mignon ou le steak de bœuf rond.
Comment garantir un bouillon clair ?
Écumez régulièrement la surface du bouillon pendant la cuisson pour éliminer les impuretés et l’écume.
Puis-je préparer le bouillon à l’avance ?
Oui, le bouillon peut être préparé à l’avance et conservé au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou congelé pour une conservation plus longue.
Par quoi puis-je remplacer la sauce de poisson ?
Si vous n’avez pas de sauce de poisson, vous pouvez utiliser de la sauce soja comme substitut, bien que cela modifie légèrement le goût.
Comment cuire les tranches de bœuf cru dans le pho ?
Les tranches de bœuf cru sont cuites en versant du bouillon chaud et bouillonnant dessus dans le bol de service.
Chef Miška Tolj-Turkić is a Croatian/Australian dual citizen, born in Western Australia, who's families migrated from Croatia in the 1920s. Originally raised in the lush wine growing district of The Swan Valley in Western Australia, he developed his love of cooking while watching his beloved grandmothers (Baba) working their cuisine magic. After a successful career as one of Australia's leading performers in the musical theatre, he retired from acting in 2012 to concentrate on his chosen new career as a chef. He also holds qualifications in Asian Cusine from TAFE NSW.
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