Bœuf Wellington : De l'entreprise au chef - Épisode 26

Assaisonner généreusement le filet de bœuf avec du sel et du poivre.

Saisir le bœuf dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés.

Retirer le bœuf du feu, le badigeonner de moutarde de Dijon et le laisser reposer au réfrigérateur.

Hacher finement les champignons, tailler l'échalote en brunoise et ciseler une cuillère à café de thym frais.

Faire revenir les champignons, l'échalote et le thym dans du beurre jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée, environ 15 à 20 minutes.

Déglacer la poêle avec le whisky et laisser refroidir le mélange.

Fouetter ensemble 1 œuf, la farine, le lait et une pincée de sel.

Ajouter les pousses d'épinards et mixer le mélange jusqu'à obtenir une texture lisse.

Cuire des crêpes fines dans une poêle antiadhésive et les mettre de côté.

Étaler du film alimentaire sur le plan de travail et superposer légèrement les crêpes pour former une feuille.

Disposer le prosciutto sur les crêpes, puis étaler uniformément la duxelles de champignons par-dessus.

Placer le bœuf refroidi au centre, couper l'excédent de crêpe et utiliser le film alimentaire pour rouler le tout en un boudin serré.

Rouler le boudin plusieurs fois pour le sécuriser et le réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Étaler un nouveau film alimentaire et dérouler la pâte feuilletée.

Placer le bœuf enveloppé au centre de la pâte et rouler fermement, en coupant l'excédent de pâte.

Sceller la pâte avec du jaune d'œuf et réfrigérer pendant encore 30 minutes.

Préchauffer le four à 210°C.

Battre 1 œuf et badigeonner la pâte avec la dorure.

Cuire le Wellington pendant 20 minutes, puis réduire la température du four à 190°C et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes supplémentaires.

Retirer le Wellington du four lorsque la température interne atteint environ 46°C (elle augmentera pendant le repos).

Laisser le Wellington reposer sur une grille pendant 15 à 30 minutes.

Saupoudrer de fleur de sel et servir avec une sauce simple.