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Este carpaccio de dorada resalta los delicados sabores del pescado fresco acompañado de una vibrante mezcla de cítricos, finas rodajas de pepino y una fragante vinagreta de hierbas. La dorada estilo sashimi se sirve sobre su carcasa limpia, creando una presentación visualmente impactante. El confit de kumquat aporta un dulzor sutil, mientras que la brunoise de cítricos y la vinagreta añaden un toque refrescante. Cada bocado es un equilibrio de texturas y brillantes sabores mediterráneos.
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Filetea la dorada y conserva la carcasa. Recorta los filetes, retira las espinas y córtalos finamente en tiras estilo sashimi. Mantén refrigerado.
Corta los kumquats en rodajas finas y retira las semillas.
Confit los kumquats en aceite de oliva a 80°C durante 7 a 8 minutos. Deja enfriar en el aceite.
Pela los cítricos à vif y corta los gajos en brunoise pequeña.
Corta el pepino en rodajas finas de manera uniforme.
Mezcla todos los ingredientes de la vinagreta y sazona al gusto.
Coloca las tiras de pescado sobre la carcasa limpia.
Añade por encima la brunoise de cítricos, el confit de kumquat y el pepino.
Rocía con la vinagreta de hierbas.
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Usa la dorada más fresca que puedas encontrar para obtener el mejor sabor y textura.
Para pelar cítricos à vif, utiliza un cuchillo afilado para retirar la cáscara y la membrana blanca, dejando expuesta la pulpa.
Refrigera bien las tiras de pescado antes de servir para mantener su frescura.
Si no tienes caviar cítrico, puedes omitirlo o sustituirlo con ralladura de cítricos finamente picada.
¿Puedo usar otro tipo de pescado?
Sí, puedes sustituir la dorada por otros pescados de calidad sashimi como lubina o pargo.
¿Qué es el caviar cítrico?
El caviar cítrico son las pequeñas vesículas en forma de perlas que se encuentran en las limas dedo. Aportan un estallido de sabor cítrico y una textura única.
¿Cómo confito los kumquats?
Corta los kumquats en rodajas finas, retira las semillas y cocínalos en aceite de oliva a 80°C durante 7 a 8 minutos. Déjalos enfriar en el aceite.
¿Puedo preparar este plato con antelación?
Puedes preparar los componentes con anticipación, pero monta el plato justo antes de servir para mantener la frescura.
¿Qué significa pelar cítricos à vif?
Significa retirar completamente la cáscara y la membrana blanca para exponer la pulpa, que luego se corta en gajos.
