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Esta receta clásica de pho de ternera vietnamita es un plato reconfortante y aromático que destaca los ricos sabores de un caldo cuidadosamente preparado, tiernas láminas de ternera y hierbas frescas. Perfecto para una comida sustanciosa, esta receta lleva el auténtico sabor de Vietnam a tu mesa. El proceso de hacer el caldo es terapéutico y gratificante, y el plato final es una celebración de sabores y texturas equilibradas.
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Quema la cebolla y el jengibre sobre una llama directa, girándolos regularmente durante 10-15 minutos o hasta que estén completamente ennegrecidos. Alternativamente, ásalos bajo el grill caliente del horno. Transfiere la cebolla y el jengibre a una tabla de cortar y raspa la mayor parte de la piel quemada antes de desecharla, luego córtalos en trozos grandes. Reserva.
Coloca los huesos de res en una olla grande (de al menos 6 litros de capacidad). Cubre los huesos con suficiente agua. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 4-5 minutos, luego escurre. Enjuaga los huesos y limpia la olla.
Coloca los huesos nuevamente en la olla limpia junto con la cebolla pelada, el jengibre, el anís estrellado, los clavos, la rama de canela, la cebolla de verdeo y 5 litros de agua. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 4 horas, retirando la espuma de la superficie de vez en cuando.
Al menos 30 minutos antes de servir, remoja los fideos de arroz secos en un recipiente grande con agua a temperatura ambiente. Escúrrelos.
Coloca el filete en el congelador durante 20 minutos antes de cortarlo y servirlo. Corta el filete en láminas muy finas, en dirección contraria a la fibra.
Retira los huesos de res del caldo. Si puedes recuperar algo de carne de los huesos, resérvala para servir. Cuela el caldo y colócalo en una olla limpia. Agrega el azúcar, la salsa de pescado y la sal. Prueba y ajusta el sabor con más salsa de pescado o sal según tu gusto.
Para servir, sumerge los fideos en agua hirviendo (hazlo en porciones individuales), escúrrelos y colócalos directamente en los tazones para servir. Agrega un poco de cebolla cruda rebanada, cebolla de verdeo y algo de la carne cocida, si la estás usando. Coloca encima las láminas finas de carne cruda.
Calienta el caldo hasta que hierva antes de verterlo sobre la carne cruda. Sirve con salsa hoisin y sriracha, gajos de limón o lima, chile, albahaca tailandesa, brotes de soja y salsa de pescado para que cada comensal los agregue al gusto.
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Congelar la carne durante 20 minutos facilita cortarla en láminas finas.
Retira regularmente la espuma de la superficie del caldo para eliminar impurezas y lograr un caldo claro.
Ajusta el sazón del caldo a tu gusto, manteniéndolo ligeramente más salado para equilibrar los fideos y los acompañamientos sin sazonar.
¿Puedo usar otro corte de carne para esta receta?
Sí, puedes usar cualquier corte de carne que no tenga demasiados tejidos conectivos o grasa, como el solomillo o el filete de res redondo.
¿Cómo puedo asegurarme de que el caldo quede claro?
Retira regularmente la espuma de la superficie del caldo durante la cocción para eliminar impurezas y residuos.
¿Puedo preparar el caldo con anticipación?
Sí, el caldo se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador hasta por 3 días o congelarlo para almacenarlo por más tiempo.
¿Qué puedo usar como sustituto de la salsa de pescado?
Si no tienes salsa de pescado, puedes usar salsa de soya como sustituto, aunque cambiará ligeramente el sabor.
¿Cómo se cocinan las láminas de carne cruda en el pho?
Las láminas de carne cruda se cocinan al verter el caldo caliente y burbujeante sobre ellas en el tazón para servir.
Chef Miška Tolj-Turkić is a Croatian/Australian dual citizen, born in Western Australia, who's families migrated from Croatia in the 1920s. Originally raised in the lush wine growing district of The Swan Valley in Western Australia, he developed his love of cooking while watching his beloved grandmothers (Baba) working their cuisine magic. After a successful career as one of Australia's leading performers in the musical theatre, he retired from acting in 2012 to concentrate on his chosen new career as a chef. He also holds qualifications in Asian Cusine from TAFE NSW.
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