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Des cailles cuites avec des épices à marinade dans un pot en terre cuite. Cette recette remonte à l'année 1892 et est attribuée à Maharaj Raja Rajinder Singh. C'est un plat complexe et savoureux qui combine des cailles marinées, des pâtes vertes et d'épinards vibrantes, et une sauce richement épicée, le tout mijoté lentement dans un pot en terre scellé pour une expérience unique et aromatique.
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Nettoyez les cailles et faites des incisions avec un couteau bien aiguisé.
Faites mariner avec un peu de pâte de gingembre et d'ail et du sel. Laissez reposer pendant 30 minutes.
Fouettez le fromage blanc égoutté jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Chauffez l'huile de moutarde et retirez du feu.
Ajoutez le curcuma et la moitié de la poudre de piment rouge. Mélangez bien.
Faites mariner les cailles avec ce masala et laissez cuire au réfrigérateur pendant au moins 3-4 heures.
Nettoyez et lavez les épinards.
Plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes, égouttez, et mettez immédiatement dans de l'eau glacée.
Réduisez en purée avec peu ou pas d'eau.
Nettoyez la menthe, la coriandre et l'oignon nouveau.
Faites-les frire dans de l'huile chaude pendant moins de 10 secondes.
Retirez de l'huile, égouttez et réduisez en purée.
Faites chauffer le ghee et ajoutez les graines d'oignon noir, de moutarde, de fenugrec et de fenouil. Faites revenir.
Ajoutez les oignons hachés et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ajoutez les piments rouges entiers, les tomates, la poudre de piment rouge et le curcuma. Faites revenir jusqu'à ce que l'huile se sépare.
Ajoutez la moitié des piments verts entiers et retirez du feu.
Assaisonnez avec du sel.
Enfilez les cailles et les petites tomates entières sur une brochette et faites cuire dans un tandoor ou sur une sigri ouverte jusqu'à mi-cuisson.
Réservez les cailles entières et coupez les tomates en quartiers.
Dans une casserole, ajoutez du ghee et faites revenir le gingembre haché, l'ail et les piments verts hachés pendant quelques minutes.
Ajoutez la sauce aux oignons et tomates et faites revenir.
Ajoutez les cailles précuites et faites revenir.
Prenez un pot en terre cuite et placez une cuillerée de pâte d'épinards.
Ajoutez la moitié des cailles, des quartiers de tomates, des oignons marinés et de la pâte verte.
Ajoutez les cailles restantes, la pâte d'épinards, les oignons marinés et les tomates.
Ajoutez une cuillerée de ghee, scellez avec de la pâte de farine et faites cuire en dum sur des charbons ardents ou au four pendant 20 minutes à 180°C.
Ouvrez le couvercle et servez garni de jus de citron.
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Assurez-vous que les cailles soient marinées pendant au moins 3-4 heures pour rehausser leur saveur.
Plonger les épinards dans de l'eau glacée après les avoir bouillis aide à conserver leur couleur verte vibrante.
Scellez bien le pot en terre cuite avec de la pâte pour emprisonner la vapeur et améliorer la cuisson en dum.
Puis-je utiliser du poulet à la place des cailles ?
Oui, vous pouvez remplacer les cailles par des morceaux de poulet, mais le temps de cuisson peut varier.
Quel est l'intérêt d'utiliser un pot en terre cuite ?
Le pot en terre cuite aide à retenir l'humidité et améliore la saveur en cuisant lentement le plat dans ses propres jus.
Puis-je sauter l'étape du tandoor ou de la sigri ?
Bien que l'étape du tandoor ou de la sigri ajoute une saveur fumée, vous pouvez cuire directement les cailles dans la sauce si nécessaire.
Comment puis-je m'assurer que la pâte d'épinards reste verte et vibrante ?
Blanchissez les épinards dans de l'eau bouillante et transférez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour conserver leur couleur.
Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer les éléments comme les cailles marinées, la pâte d'épinards et la sauce à l'avance, puis les assembler avant la cuisson en dum.
34 years of experience as a professional chef. Worked as corporate chef L&D at Oberoi Centre for Learning and Development for 20 years. Opened ITC Sonar in Kolkata as an Executive Chef. At present, Director at School for European pastry and Culinary Arts, which trains people to successfully operate their food business or make a career in culinary hospitality.
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