Gâteau au chocolat et aux noisettes

Préchauffez le four à 170°C. Préparez un cercle à mousse ou un moule à gâteau en tapissant les côtés et le fond de papier sulfurisé.

Mélangez la farine, la fécule de maïs, le cacao en poudre et le sel. Tamisez le mélange.

Dans un bol, mélangez les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre. Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et fouettez à grande vitesse pendant environ 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume, devienne épais et prenne une teinte jaune pâle.

Faites fondre le beurre et le chocolat noir au micro-ondes pendant 20 secondes, puis mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse. Gardez le mélange au chaud.

Ajoutez la moitié des ingrédients secs tamisés au mélange d'œufs. Incorporez délicatement en effectuant un mouvement de coupe jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches. Répétez avec le reste des ingrédients secs.

Incorporez immédiatement le mélange de beurre et de chocolat fondu à la pâte jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré.

Versez la pâte dans le cercle à mousse ou le moule préparé, en le remplissant à environ 70 %. Faites cuire à 170°C pendant 35 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant une brochette au centre ; elle doit ressortir propre.

Retirez le gâteau du moule en le soulevant avec le papier sulfurisé. Laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le couper en 3 ou 4 couches.

Mélangez le sucre brun foncé, la poudre de café et la crème liquide A dans un bol. Si le sucre forme des grumeaux, placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et remuez jusqu'à dissolution. Réfrigérez jusqu'à ce que le mélange soit froid.

Une fois refroidi, ajoutez la crème liquide B au mélange et fouettez jusqu'à formation de pics souples. Divisez la crème fouettée en deux : mettez une moitié dans une poche à douille pour la garniture et réservez l'autre moitié pour glacer le gâteau.

Pochez la garniture sur une couche de gâteau et étalez-la uniformément avec une spatule coudée. Placez une autre couche de gâteau par-dessus et répétez l'opération.

Déposez trois grosses cuillerées de crème fouettée sur la couche supérieure. Étalez la crème vers les bords et recouvrez finement les côtés. Réfrigérez le gâteau pendant 15 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il atteigne environ 4°C.

Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les griller à 170°C pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Hachez-les en petits morceaux avec un couteau dentelé.

Mélangez la crème fouettée restante et le chocolat au lait haché dans un bol résistant à la chaleur. Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et remuez jusqu'à ce que le mélange soit fondu. Ajoutez éventuellement du sirop de maïs pour plus de brillance.

Utilisez un mixeur plongeant pour émulsionner le glaçage et obtenir une texture plus lisse et brillante.

Incorporez les noisettes hachées au glaçage. Vérifiez la température avec un thermomètre : elle doit être comprise entre 23 et 26°C.

Versez le glaçage sur le gâteau refroidi en une seule fois. Utilisez une spatule coudée pour l'étaler rapidement sur le dessus et le faire descendre sur les côtés. Lissez d'abord le dessus, puis comblez les éventuels espaces sur les côtés.

Réfrigérez le gâteau pendant encore 5 à 10 minutes. Coupez-le avec un couteau chaud et dégustez !