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Ces croquettes de langue de bœuf sont un véritable travail d'amour, préparées à partir de langue de bœuf mijotée lentement, effilochée, assaisonnée avec du persil et du jus de bœuf, puis pressée toute une nuit pour obtenir une texture ferme. Enrobées d'une croûte croustillante de chapelure et accompagnées d'un espuma de pommes de terre soyeux, ce plat est finalisé avec un filet de jus de bœuf et une pincée de Parmesan finement râpé. Le contraste...
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Placer la langue de bœuf dans une grande marmite et couvrir d'eau.
Porter à frémissement et cuire pendant 5 heures, en maintenant le liquide juste en dessous de l'ébullition.
Retirer la langue encore chaude et enlever la peau extérieure.
Parer et effilocher finement la viande.
Assaisonner la langue effilochée avec du sel, du poivre, du persil haché et une petite quantité de jus de bœuf.
Étaler le mélange sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et presser en une couche uniforme.
Couvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé et réfrigérer toute la nuit jusqu'à ce que ce soit ferme.
Couper le mélange de langue pressé en portions.
Paner chaque morceau dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.
Chauffer l'huile neutre à 180°C.
Frire les croquettes panées jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner légèrement avec du sel.
Cuire les pommes de terre pelées dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Égoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée encore chaudes.
Chauffer la crème et le lait, puis incorporer l'agar-agar et porter brièvement à ébullition pour l'activer.
Mixer le mélange de crème avec la purée de pommes de terre et l'huile neutre jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
Assaisonner avec du sel, filtrer le mélange et le transférer dans un siphon.
Charger le siphon et le garder au chaud.
Dresser l'espuma de pommes de terre sur l'assiette.
Placer la croquette sur l'espuma.
Ajouter du jus de bœuf autour du plat et terminer avec du Parmesan finement râpé.
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Pour un espuma de pommes de terre plus lisse, assurez-vous que la purée de pommes de terre est complètement sans grumeaux avant de mixer.
Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez servir le mélange de pommes de terre comme une purée lisse à la place.
Utilisez un thermomètre pour maintenir l'huile de friture à 180°C pour une cuisson uniforme.
Puis-je utiliser une autre pièce de bœuf à la place de la langue ?
La langue de bœuf est recommandée pour sa texture et son goût uniques, mais vous pouvez essayer avec du paleron ou du jarret effiloché pour un résultat similaire.
Que puis-je utiliser si je n'ai pas d'agar-agar ?
Vous pouvez remplacer l'agar-agar par de la gélatine, mais la texture sera légèrement différente.
Comment conserver les croquettes restantes ?
Conservez les croquettes restantes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez-les au four pour conserver leur croustillant.
Puis-je préparer les croquettes à l'avance ?
Oui, vous pouvez paner les croquettes et les réfrigérer jusqu'à 24 heures avant de les frire.
Quel est le rôle de l'agar-agar dans l'espuma de pommes de terre ?
L'agar-agar aide à stabiliser l'espuma de pommes de terre, lui donnant une texture légère et aérienne lorsqu'il est dispensé avec le siphon.
