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Las mollejas son glándulas de la vaca, disponibles del corazón o del cuello. Esta receta que comparto hoy es para preparar mollejas de cuello, inspirada en el chef argentino Francis Mallmann. No querrás perderte esta receta para preparar mollejas al estilo de Francis Mallmann.
Enjuaga las mollejas bajo agua fría y sécalas con papel de cocina. Retira la membrana exterior y divide cada lóbulo en 3 o 4 secciones siguiendo sus separaciones naturales. Enjuágalas nuevamente, sécalas y colócalas en un bol mediano.
Añade 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta a las mollejas, y mézclalas para cubrirlas uniformemente. En otro bol, combina los tomates y las cebollas con la vinagreta de limón y reserva.
Calienta una plancha o sartén de hierro fundido a fuego medio. Coloca las mollejas en la sartén y reduce el fuego. Añade 4 gajos de limón a la sartén para dorarlos junto con las mollejas.
Cocina durante unos 10 minutos hasta que se caramelicen. Dales la vuelta y cocina por 6 minutos más hasta que estén doradas. En una tabla de cortar, córtalas en trozos más pequeños. Aumenta el fuego y regresa las mollejas a la superficie caliente, añadiendo otros 4 gajos de limón, y reduce el fuego nuevamente. Cocina durante 5 minutos, volteándolas ocasionalmente para lograr una textura crujiente.
Escurre las mollejas sobre papel de cocina. Coloca las hojas de lechuga y las rodajas de tomate y cebolla en una fuente para servir. Coloca las mollejas y los gajos de limón encima, mezcla ligeramente y sirve de inmediato.
Asegúrate de que las mollejas estén bien secas antes de cocinarlas para lograr una textura crujiente.
¿Qué son las mollejas?
Las mollejas son glándulas de la vaca, disponibles del corazón o del cuello.
¿Cómo debo preparar las mollejas antes de cocinarlas?
Enjuágalas bajo agua fría, retira la membrana exterior y divide cada lóbulo en secciones siguiendo sus separaciones naturales.
¿Qué tipo de sartén es mejor para cocinar mollejas?
Una plancha o sartén de hierro fundido es ideal para cocinar mollejas.
¿Cómo puedo asegurarme de que las mollejas queden crujientes?
Cocínalas hasta que estén caramelizadas y doradas, y voltéalas ocasionalmente para lograr una textura crujiente.
¿Con qué debo servir las mollejas?
Sirve las mollejas con lechuga tierna, tomates, cebollas y gajos de limón.
