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Esta receta de pan de masa madre es perfecta para climas fríos y altitudes elevadas. La mayor proporción de masa madre ayuda con la fermentación en estas condiciones. El proceso es sencillo pero gratificante, y da como resultado un pan con una corteza hermosa y un sabor delicioso. Es un trabajo hecho con amor, ¡pero los resultados valen la pena!
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Mezcla la masa madre activa con el agua tibia en un bol.
Añade la harina de pan y la harina semi integral a la mezcla y combina bien.
Cubre el bol con un paño húmedo y deja reposar durante 1 hora.
Añade la sal a la masa y realiza el primer conjunto de pliegues y estiramientos.
Después de 45 minutos, realiza otro conjunto de pliegues y estiramientos.
Repite la técnica de pliegues y estiramientos dos veces más, cada 45 minutos.
Deja fermentar la masa a temperatura ambiente en un lugar cálido hasta que haya aumentado al menos un 70%. Esto suele tardar entre 3 y 4 horas, así que comienza a revisarla después de 3 horas.
Una vez que la masa haya subido, dale forma y refrigérala durante toda la noche.
Al día siguiente, precalienta el horno a 245°C con una olla de hierro dentro.
Haz cortes en la masa y hornéala en la olla de hierro durante 30 minutos con la tapa puesta.
Reduce la temperatura del horno a 220°C y hornea durante otros 20 minutos sin la tapa.
Deja enfriar el pan sobre una rejilla antes de cortarlo y servirlo.
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Si tu casa está fría, considera colocar la masa en un lugar un poco más cálido, como cerca de un radiador o dentro del horno con la luz encendida.
No te preocupes demasiado por el número exacto de pliegues y estiramientos; apunta a hacer entre 8 y 10 o tantos como puedas.
Para una mejor corteza, puedes añadir 2-3 cubitos de hielo en la olla de hierro durante el horneado.
¿Por qué la proporción de masa madre es mayor en esta receta?
La mayor proporción de masa madre ayuda con la fermentación en climas fríos y altitudes elevadas, asegurando que la masa suba adecuadamente.
¿Cómo sé cuándo ha terminado la fermentación en bloque?
La masa debe aumentar al menos un 70%. Comienza a revisarla después de 3 horas, pero puede tardar hasta 4 horas dependiendo de la temperatura.
¿Puedo omitir refrigerar la masa durante la noche?
Refrigerar la masa durante la noche ayuda a desarrollar el sabor y facilita su manejo. Omitir este paso puede afectar el resultado final.
¿Cuál es el propósito de hacer cortes en la masa?
Hacer cortes permite que el pan se expanda adecuadamente durante el horneado y crea un patrón decorativo en la corteza.
¿Puedo usar harina común en lugar de harina de pan?
Se recomienda usar harina de pan por su mayor contenido de proteínas, lo que ayuda al desarrollo del gluten. Usar harina común puede dar como resultado un pan menos estructurado.
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