Esta receta de pan de masa madre es ideal para climas fríos y altitudes elevadas. La proporción más alta de masa madre ayuda con la fermentación en estas condiciones. El proceso es sencillo pero gratificante, y el resultado es un pan con una corteza hermosa y un sabor delicioso. Es un trabajo hecho con amor, pero los resultados valen la pena.
Mezcla la masa madre activa y el agua tibia en un bol.
Añade la harina de fuerza y la harina semi integral a la mezcla y combina bien.
Cubre el bol con un paño húmedo y deja reposar durante 1 hora.
Añade la sal a la masa y realiza el primer conjunto de estirados y pliegues.
Después de 45 minutos, realiza otro conjunto de estirados y pliegues.
Repite la técnica de estirados y pliegues dos veces más, cada 45 minutos.
Deja que la masa fermente en bloque en un lugar cálido hasta que haya aumentado al menos un 70%. Esto generalmente toma de 3 a 4 horas, así que comienza a revisar después de 3 horas.
Una vez que la masa haya subido, dale forma y refrigérala durante la noche.
Al día siguiente, precalienta el horno a 475°F con una olla de hierro dentro.
Haz cortes en la masa y hornéala en la olla de hierro durante 30 minutos con la tapa puesta.
Reduce la temperatura del horno a 425°F y hornea durante otros 20 minutos sin la tapa.
Deja enfriar el pan sobre una rejilla antes de cortarlo y servirlo.
Si tu casa está fría, considera colocar la masa en un lugar ligeramente más cálido, como cerca de un radiador o dentro del horno con la luz encendida.
No te preocupes por el número exacto de estirados y pliegues; apunta a 8-10 o tantos como puedas manejar.
Para una mejor corteza, puedes añadir 2-3 cubitos de hielo en la olla de hierro durante el horneado.
¿Por qué la proporción de masa madre es más alta en esta receta?
La proporción más alta de masa madre ayuda con la fermentación en climas fríos y altitudes elevadas, asegurando que la masa suba correctamente.
¿Cómo sé cuándo la fermentación en bloque está completa?
La masa debe aumentar al menos un 70%. Comienza a revisar después de 3 horas, pero puede tomar hasta 4 horas dependiendo de la temperatura.
¿Puedo omitir refrigerar la masa durante la noche?
Refrigerar la masa durante la noche ayuda a desarrollar el sabor y facilita su manejo. Omitir este paso puede afectar el resultado final.
¿Cuál es el propósito de hacer cortes en la masa?
Los cortes permiten que el pan se expanda correctamente durante el horneado y crean un patrón decorativo en la corteza.
¿Puedo usar harina común en lugar de harina de fuerza?
Se recomienda usar harina de fuerza por su mayor contenido de proteínas, lo que ayuda al desarrollo del gluten. Usar harina común puede resultar en un pan menos estructurado.
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