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Esta receta evoca recuerdos de reuniones familiares y sabores tradicionales mexicanos. Ya sea que elijas res, cordero, pollo o cerdo, la combinación de carne tierna y rica salsa de chile pasilla crea un plato reconfortante y lleno de sabor. Sírvelo con tortillas calientes, arroz o frijoles refritos para una comida completa.
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Coloca la carne de tu elección en una olla con agua, cebolla, sal y una ramita de epazote. Lleva a ebullición.
Cuando el agua comience a hervir, retira la espuma oscura que se forma en la superficie. Alternativamente, cuela el caldo con un colador fino para eliminar impurezas. Reserva el caldo para usarlo más tarde.
Hierve los chiles pasilla y los jitomates juntos hasta que estén suaves.
Licúa los chiles y jitomates hervidos con la cebolla pequeña, ajo, epazote, canela en rama, pimienta gorda, clavos de olor, tortilla tostada y ajonjolí. No agregues la grasa aún.
Calienta la manteca (o aceite) en un sartén. Agrega un pequeño trozo de tortilla a la grasa y deja que se queme ligeramente. Apaga el fuego y deja que la grasa se enfríe un poco.
Sin colar, vierte la salsa licuada en el sartén con la grasa. Agrega un poco del caldo reservado o agua para ajustar la consistencia de la salsa. Sazona con caldo en polvo o sal al gusto. Lleva la salsa a hervor suave.
Agrega la carne cocida a la salsa, o vierte la salsa en la olla donde se frió la carne (si doraste la carne en manteca previamente). Tapa la olla y cocina a fuego bajo hasta que la carne esté tierna y bien impregnada con la salsa.
Si usas una olla de presión: Res o cordero: 20–30 minutos, Pollo: 15 minutos, Cerdo: 20 minutos.
Si lo deseas, puedes agregar papas al platillo durante el proceso de cocción.
Sirve caliente con tortillas calientes, arroz o frijoles refritos como acompañamiento.
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Para realzar el sabor, tuesta el ajonjolí antes de licuarlo en la salsa.
Si prefieres una salsa más suave, cuélala después de licuarla.
Para una versión más picante, agrega algunos chiles de árbol secos a la salsa.
¿Puedo usar otro tipo de chile?
Sí, puedes sustituir los chiles pasilla por chiles ancho para un perfil de sabor ligeramente diferente.
¿Qué puedo usar en lugar de epazote?
Si no tienes epazote, puedes usar cilantro o prescindir de él, aunque el sabor será ligeramente diferente.
¿Puedo hacer este platillo vegetariano?
Sí, puedes reemplazar la carne con verduras sustanciosas como papas, calabacitas o champiñones y usar caldo de verduras en lugar de caldo de carne.
¿Cómo guardo las sobras?
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta en la estufa o en el microondas.
¿Puedo congelar este platillo?
Sí, puedes congelar la carne y la salsa cocidas en un recipiente apto para congelador hasta por 3 meses. Descongela en el refrigerador antes de recalentar.
