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Codornices cocinadas con especias de encurtido en una olla de barro. Esta receta data del año 1892, atribuida a Maharaj Raja Rajinder Singh. Es un plato complejo y lleno de sabor que combina codornices marinadas, vibrantes pastas de espinacas y hierbas verdes, y una rica salsa especiada, todo cocido a fuego lento en una olla de barro sellada para una experiencia única y aromática.
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Limpia las codornices y haz cortes con un cuchillo afilado.
Marina con una pequeña cantidad de pasta de jengibre y ajo y sal. Deja reposar durante 30 minutos.
Bate el queso cuajado colado hasta obtener una textura cremosa.
Calienta el aceite de mostaza y retíralo del fuego.
Añade la cúrcuma y la mitad del chile rojo en polvo. Mezcla bien.
Marina las codornices con esta masala y deja reposar en el refrigerador durante al menos 3-4 horas.
Limpia y lava las espinacas.
Sumerge en agua hirviendo durante 3 minutos, escurre y coloca inmediatamente en agua helada.
Muele hasta obtener una pasta con poca o nada de agua.
Limpia la menta, el cilantro y la cebolla de verdeo.
Fríe en aceite caliente durante menos de 10 segundos.
Retira del aceite, escurre y muele hasta obtener una pasta.
Calienta el ghee y añade semillas de cebolla negra, semillas de mostaza, semillas de fenogreco y semillas de hinojo. Sofríe.
Añade las cebollas picadas y sofríe hasta que estén doradas.
Añade los chiles rojos enteros, tomates, chile rojo en polvo y cúrcuma en polvo. Sofríe hasta que el aceite se separe.
Añade la mitad de los chiles verdes enteros y retira del fuego.
Sazona con sal.
Ensarta las codornices y los tomates enteros en un pincho y cocina en un tandoor o sigri abierto hasta que estén a medio cocer.
Reserva las codornices enteras y corta los tomates en cuartos.
En una olla, añade ghee y sofríe el jengibre picado, el ajo y los chiles verdes picados durante unos minutos.
Añade la salsa de cebolla y tomate y sofríe.
Añade las codornices precocidas y sofríe.
Toma una olla de barro y coloca una cucharada de pasta de espinacas.
Añade la mitad de las codornices, los cuartos de tomate, las cebollas encurtidas y la pasta verde.
Cubre con las codornices restantes, la pasta de espinacas, las cebollas encurtidas y los tomates.
Añade una cucharada de ghee, sella con masa de harina y cocina al estilo dum sobre carbón a fuego lento o en un horno durante 20 minutos a 180°C.
Abre la tapa y sirve decorado con jugo de limón.
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Asegúrate de marinar las codornices durante al menos 3-4 horas para realzar el sabor.
Sumergir las espinacas en agua helada después de hervir ayuda a mantener su color verde vibrante.
Sella bien la olla de barro con masa para atrapar el vapor y mejorar el proceso de cocción al estilo dum.
¿Puedo usar pollo en lugar de codornices?
Sí, puedes sustituir las codornices por trozos pequeños de pollo, pero el tiempo de cocción puede variar.
¿Cuál es el propósito de usar una olla de barro?
La olla de barro ayuda a retener la humedad y realza el sabor al cocinar el plato a fuego lento en sus propios jugos.
¿Puedo omitir el paso del tandoor o sigri?
Aunque el paso del tandoor o sigri añade un sabor ahumado, puedes cocinar las codornices directamente en la salsa si es necesario.
¿Cómo puedo asegurarme de que la pasta de espinacas mantenga su color verde vibrante?
Blanquea las espinacas en agua hirviendo y transfiérelas inmediatamente a agua helada para conservar su color.
¿Puedo preparar este plato con antelación?
Sí, puedes preparar los componentes como las codornices marinadas, la pasta de espinacas y la salsa con antelación y ensamblarlos antes de cocinar al estilo dum.
34 years of experience as a professional chef. Worked as corporate chef L&D at Oberoi Centre for Learning and Development for 20 years. Opened ITC Sonar in Kolkata as an Executive Chef. At present, Director at School for European pastry and Culinary Arts, which trains people to successfully operate their food business or make a career in culinary hospitality.
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