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El pollo asado en ghee estilo Mangalor es un plato costero del sur de la India conocido por su sabor picante, ácido y ligeramente dulce. Tradicionalmente, se utilizan chiles Byadgi para obtener un color y aroma intensos, pero aquí usamos una mezcla de chiles secos Kashmiri y comunes, que son más fáciles de encontrar y aún así logran un buen equilibrio...
En un bol, mezcla el pollo con sal, cúrcuma, yogur y jugo de limón.
Mezcla bien para que todos los trozos queden cubiertos de manera uniforme.
Pincha ligeramente los trozos de pollo con un tenedor para que absorban mejor los sabores.
Cubre y deja marinar al menos 30 minutos (mejor si es toda la noche).
Tuesta en seco las semillas de cilantro, comino, pimienta, hinojo, fenogreco, clavos y ambos tipos de chiles a fuego bajo durante 2–3 minutos hasta que desprendan aroma.
Deja enfriar completamente.
Muele las especias tostadas con el ajo y la pulpa de tamarindo para formar una pasta, añadiendo muy poca agua.
Añade un chorrito de agua al vaso de la licuadora, remueve y reserva esta agua de enjuague de masala.
Calienta ghee en un kadhai o sartén de fondo grueso.
Añade la cebolla picada y sofríe hasta que esté suave y translúcida.
Agrega la pasta de masala y el agua de enjuague de masala, y cocina hasta que el ghee se separe.
Añade el jaggery y mezcla.
Incorpora el pollo marinado y cocina a fuego alto durante 3–4 minutos para cubrir bien.
Añade agua caliente, tapa y cocina a fuego lento durante 20–25 minutos hasta que el pollo esté cocido.
Si la salsa está muy líquida, cocina sin tapa a fuego alto durante unos minutos hasta que espese a una consistencia semi-seca.
Añade las hojas de curry y cocina por 2–3 minutos más.
Sirve caliente con neer dosa o appam para una combinación tradicional, o con roti, naan, arroz al vapor o paratha.
Usa ghee puro: define el sabor.
El pollo con hueso aporta más sabor.
Ajusta el picante aumentando o reduciendo los chiles rojos comunes.
El plato se espesa al enfriarse, no lo reduzcas demasiado.
Si tu pulpa de tamarindo es muy concentrada, comienza con 2 cucharadas y ajusta al gusto.
¿Por qué se llama pollo asado en ghee?
El pollo se cocina lentamente en ghee, lo que le da un aroma rico y una masala brillante que lo recubre.
¿Qué hace especial la masala para el asado en ghee?
Especias enteras recién tostadas, ajo, tamarindo ácido y un toque de dulzura del jaggery crean un perfil equilibrado de sabores picantes, ahumados, ácidos y ligeramente dulces.
¿Puedo hacer el pollo asado en ghee menos picante?
Usa más chiles Kashmiri y menos chiles rojos comunes. Añade un poco más de jaggery si es necesario.
¿Con qué puedo servir el pollo asado en ghee estilo Mangalor?
El neer dosa es un clásico, pero también combina bien con arroz, appam, chapati o paratha.
¿Puedo usar pollo sin hueso?
Sí, el pollo sin hueso también funciona, pero el pollo con hueso aporta más sabor.
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