असली हिमाचली खट्टा मटन: कांगड़ा की एक सरल रेसिपी
अगर आप हिमालय का ऐसा स्वाद चाहते हैं जो आरामदायक और हल्का हो, तो यह खट्टा मटन रेसिपी आपके लिए है। इस व्यंजन के कई रूप हिमाचल प्रदेश में मिलते हैं, लेकिन यह खास रेसिपी कांगड़ा जिले के दिल से आई है।
मैंने इस डिश के बारे में पहली बार अपनी एक प्रिय दोस्त से सीखा, जो ज्वालाजी, हिमाचल प्रदेश की रहने वाली है। उनकी माँ इसे असली...
विकल्प A. (प्रेशर कुकर): मटन, कटे हुए प्याज, सरसों का तेल, नमक, हल्दी, हींग और पानी को प्रेशर कुकर में मिलाएं। अच्छे से मिलाएं।
मध्यम आंच पर 3-4 सीटी तक पकाएं जब तक मटन नरम न हो जाए। प्रेशर को स्वाभाविक रूप से निकलने दें।
विकल्प B. (पारंपरिक खुला बर्तन): वही सामग्री एक भारी बर्तन में 2-3 कप पानी के साथ मिलाएं। ढककर 45-60 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं जब तक मांस नरम न हो जाए। अगर पानी सूख जाए तो गर्म पानी डालें।
पकने के बाद, मांस को अलग करें और स्टॉक और प्याज को ग्रेवी के लिए सुरक्षित रखें।
एक छोटे बर्तन में, चावल का पाउडर और अमचूर को पानी के साथ फेंटें जब तक यह चिकना और बिना गुठली वाला पेस्ट न बन जाए।
सरसों का तेल गर्म करें जब तक वह धुआं न छोड़ने लगे। आंच बंद करें, थोड़ा ठंडा होने दें, फिर मध्यम आंच पर दोबारा गर्म करें।
दरदरे कुटे धनिया के बीज डालें। जब यह चटकने लगे, तो जीरा और मिर्च पाउडर डालें। 15 सेकंड तक चलाएं।
उबला हुआ मटन डालें और 5 मिनट तक भूनें जब तक यह हल्का भूरा न हो जाए।
चावल-अमचूर की स्लरी डालें। 2-3 मिनट तक चलाएं ताकि आटा पक जाए।
आरक्षित स्टॉक धीरे-धीरे डालें। ढककर धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं जब तक ग्रेवी चमकदार न हो जाए और तेल अलग न हो जाए।
आंच बंद करें और परोसने से पहले डिश को 10-15 मिनट तक बैठने दें।
सरसों का तेल: असली स्वाद के लिए जरूरी है; इसे बदलें नहीं।
"खट्टा" कस्टमाइज़ करें: ज्यादा खट्टा चाहते हैं? स्लरी में और अमचूर डालें, साथ ही ग्रेवी को चिकना और चमकदार बनाए रखने के लिए थोड़ा गर्म पानी।
आराम का समय: परोसने से पहले डिश को 15 मिनट तक बैठने दें; खटास गहराई में आ जाती है।
क्या मैं अमचूर की जगह नींबू का रस इस्तेमाल कर सकता हूँ?
कर सकते हैं, लेकिन अमचूर कांगड़ा व्यंजन की असली मिट्टी जैसी खटास और गाढ़ापन देता है।
चावल का आटा क्यों डालते हैं?
यह एक प्राकृतिक गाढ़ापन लाता है, जिससे ग्रेवी को बिना भारी क्रीम या काजू पेस्ट के मखमली बनावट मिलती है।
क्या मैं सरसों के तेल को बदल सकता हूँ?
असली 'पहाड़ी' स्वाद के लिए सरसों का तेल जरूरी है। अन्य तेलों से वह खास तीखा स्वाद नहीं मिलेगा।
क्या यह डिश तीखी है?
नहीं, यह संस्करण जानबूझकर हल्का और 'पेट पर हल्का' रखा गया है ताकि खट्टा (खट्टा) स्वाद प्रमुख रहे।
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