खाम खटाई, हरी मूंग दाल के कबाब की यह रेसिपी 1905 के समय की है, जब महाराजा भूपिंदर सिंह का शासन था। यह कबाब दाल, सुगंधित मसालों और खोया और काजू की समृद्ध भरावन का एक अद्भुत मिश्रण है। यह रेसिपी मध्यम कठिनाई वाली है, लेकिन इसके अनोखे और शाही स्वाद के लिए हर प्रयास के लायक है।
हरी मूंग दाल को हल्दी पाउडर, नमक और साबुत मसालों जैसे लौंग, दालचीनी, हरी इलायची, तेज पत्ता और जावित्री के साथ नरम होने तक उबालें।
एक भारी तले वाले बर्तन में घी गरम करें और प्याज को गुलाबी होने तक भूनें।
बारीक कटी हरी मिर्च और उबली हुई दाल डालें।
सारा पानी सूखने तक पकाएं, जिससे मिश्रण गाढ़ा हो जाए।
काजू को मोटा काटें और हल्का भून लें।
भुने हुए काजू में नमक, कटी हरी मिर्च और कद्दूकस किया हुआ खोया मिलाएं। अच्छे से मिलाएं।
मिश्रण के छोटे गोले बनाएं और भरावन के लिए अलग रखें।
पकी हुई दाल के मिश्रण को एक मिक्सिंग बाउल में निकालें।
कटा हुआ हरा धनिया डालें और स्वाद जांचें।
एक चम्मच घी डालें और अच्छे से मिलाएं।
मिश्रण को 50 ग्राम के हिस्सों में बांटें, भरावन डालें और 1 सेमी ऊंचे गोल टिक्की का आकार दें। ठंडा होने दें।
एक कास्ट आयरन पैन पर थोड़ा सा घी लगाएं।
टिक्कियों को गरम घी में दोनों तरफ से कुरकुरा होने तक शैलो फ्राई करें।
एक प्लेट पर 4 कबाब रखें और साथ में लच्छा प्याज, नींबू का टुकड़ा और चीरी हुई हरी मिर्च रखें।
इन्हें अपनी पसंद की चटनी, जैसे पुदीना या हर्ब चटनी के साथ परोसें।
दाल को नरम पकाएं लेकिन इसे गीला न होने दें ताकि सही बनावट मिले।
भरावन के लिए ताजा खोया इस्तेमाल करें ताकि स्वाद बेहतर हो।
कबाब को मध्यम आंच पर शैलो फ्राई करें ताकि वे समान रूप से पकें और सुनहरे भूरे हो जाएं।
क्या मैं हरी मूंग दाल की जगह कोई और दाल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हरी मूंग दाल की बनावट और स्वाद अद्वितीय है, लेकिन आप जरूरत पड़ने पर अन्य दालों का प्रयोग कर सकते हैं।
ढाप खोया क्या है, और क्या इसे बदला जा सकता है?
ढाप खोया भारतीय व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाला गाढ़ा दूध है। आप इसे साधारण खोया या जरूरत पड़ने पर रिकोटा चीज़ से बदल सकते हैं।
क्या मैं इन कबाब को शैलो फ्राई की जगह बेक कर सकता हूँ?
हाँ, आप इन्हें 375°F (190°C) पर सुनहरा भूरा होने तक बेक कर सकते हैं, लेकिन शैलो फ्राई करने से यह अधिक कुरकुरे बनते हैं।
इन कबाब के साथ कौन सी चटनी सबसे अच्छी लगती है?
पुदीना चटनी या कोई भी हर्ब-आधारित चटनी इन कबाब के साथ बेहतरीन लगती है।
क्या मैं इन कबाब को पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, आप इन्हें पहले से तैयार कर सकते हैं और फ्रिज में रख सकते हैं। परोसने से ठीक पहले इन्हें शैलो फ्राई करें ताकि स्वाद और बनावट सबसे अच्छी रहे।
34 years of experience as a professional chef. Worked as corporate chef L&D at Oberoi Centre for Learning and Development for 20 years. Opened ITC Sonar in Kolkata as an Executive Chef. At present, Director at School for European pastry and Culinary Arts, which trains people to successfully operate their food business or make a career in culinary hospitality.
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