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Cette recette de Khaam Khatai, un kebab de lentilles vertes moong, remonte à l'année 1905 sous le règne du Maharaja Bhupinder Singh. Ces kebabs sont un mélange délicieux de lentilles, d'épices aromatiques et d'une farce riche en khoya et noix de cajou. La recette est de complexité moyenne, mais chaque effort en vaut la peine pour son goût unique et royal.
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Faites bouillir le hari moong dal avec du curcuma, du sel et des épices entières comme les clous de girofle, la cannelle, la cardamome verte, les feuilles de laurier et le macis jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Dans une casserole à fond épais, chauffez le ghee et faites revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils deviennent roses.
Ajoutez les piments verts finement hachés et les lentilles bouillies.
Faites cuire jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore, laissant une consistance pâteuse.
Hachez grossièrement les noix de cajou et faites-les légèrement griller dans une poêle.
Mélangez les noix de cajou grillées avec du sel, des piments verts hachés et du khoya râpé. Mélangez bien.
Formez de petites boulettes avec le mélange et réservez pour la farce.
Transférez le mélange de lentilles cuit dans un bol à mélanger.
Ajoutez de la coriandre fraîche hachée et vérifiez l'assaisonnement.
Ajoutez une cuillère de ghee et mélangez bien.
Façonnez le mélange en portions de 50 g, ajoutez la farce et formez des tikkis rondes de 1 cm de hauteur. Laissez refroidir.
Enduisez légèrement une poêle en fonte de ghee.
Faites dorer les tikkis dans le ghee chaud des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Disposez 4 kebabs sur une assiette avec une salade verte composée d'oignons émincés, d'un quartier de citron et d'un piment vert fendu.
Servez avec une chutney de votre choix, comme une chutney à la menthe ou aux herbes.
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Assurez-vous que les lentilles sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas en purée pour une texture parfaite.
Utilisez du khoya frais pour la farce afin d'en rehausser la saveur.
Faites cuire les kebabs à feu moyen pour qu'ils cuisent uniformément et deviennent dorés.
Puis-je utiliser d'autres lentilles à la place des lentilles vertes moong ?
Les lentilles vertes moong sont recommandées pour leur texture et leur saveur uniques, mais vous pouvez expérimenter avec d'autres lentilles si nécessaire.
Qu'est-ce que le Dhaap Khoya, et puis-je le remplacer ?
Le Dhaap Khoya est un type de lait réduit utilisé dans la cuisine indienne. Vous pouvez le remplacer par du khoya classique ou même du fromage ricotta si besoin.
Puis-je cuire ces kebabs au four au lieu de les faire frire ?
Oui, vous pouvez cuire les kebabs au four à 190 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés, mais la cuisson à la poêle leur donne une texture plus croustillante.
Quelle chutney accompagne le mieux ces kebabs ?
Une chutney à la menthe ou toute autre chutney à base d'herbes se marie parfaitement avec ces kebabs.
Puis-je préparer ces kebabs à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer les kebabs à l'avance et les réfrigérer. Faites-les frire juste avant de servir pour un meilleur goût et une texture optimale.
34 years of experience as a professional chef. Worked as corporate chef L&D at Oberoi Centre for Learning and Development for 20 years. Opened ITC Sonar in Kolkata as an Executive Chef. At present, Director at School for European pastry and Culinary Arts, which trains people to successfully operate their food business or make a career in culinary hospitality.
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