Cette recette de Khaam Khatai, un kebab de lentilles vertes mung, remonte à l'année 1905 sous le règne du Maharaja Bhupinder Singh. Ces kebabs sont un mélange délicieux de lentilles, d'épices aromatiques et d'une farce riche à base de khoya et de noix de cajou. La recette est d'une complexité moyenne mais vaut chaque effort pour son goût unique et royal.
Faire bouillir le hari moong dal avec du curcuma, du sel et des épices entières comme les clous de girofle, la cannelle, la cardamome verte, les feuilles de laurier et le macis jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Dans une casserole à fond épais, chauffer le ghee et faire revenir les oignons tranchés jusqu'à ce qu'ils deviennent roses.
Ajouter les piments verts finement hachés et les lentilles bouillies.
Cuire jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore, laissant une consistance pâteuse.
Hacher grossièrement les noix de cajou et les faire légèrement rôtir dans une poêle.
Mélanger les noix de cajou rôties avec du sel, des piments verts hachés et du khoya râpé. Bien mélanger.
Former de petites boulettes avec le mélange et les réserver pour la farce.
Transférer le mélange de lentilles cuit dans un bol de mélange.
Ajouter les feuilles de coriandre hachées et vérifier l'assaisonnement.
Ajouter une cuillère de ghee et bien mélanger.
Façonner le mélange en portions de 50 g, ajouter la farce et former des tikkis ronds de 1 cm de hauteur. Laisser refroidir.
Enduire une petite quantité de ghee sur une poêle en fonte.
Faire revenir les tikkis dans le ghee chaud des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Disposer 4 kebabs sur un plat avec une salade verte composée d'oignons en julienne, un quartier de citron et un piment vert fendu.
Servir avec une chutney de votre choix, comme une chutney à la menthe ou aux herbes.
Assurez-vous que les lentilles soient cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas trop molles pour une texture parfaite.
Utilisez du khoya frais pour la farce afin d'améliorer la saveur.
Faites revenir les kebabs à feu moyen pour qu'ils cuisent uniformément et deviennent dorés.
Puis-je utiliser d'autres lentilles à la place des lentilles vertes mung ?
Les lentilles vertes mung sont recommandées pour leur texture et leur saveur uniques, mais vous pouvez expérimenter avec d'autres lentilles si nécessaire.
Qu'est-ce que le Dhaap Khoya, et puis-je le remplacer ?
Le Dhaap Khoya est un type de lait réduit utilisé dans la cuisine indienne. Vous pouvez le remplacer par du khoya classique ou même du fromage ricotta si nécessaire.
Puis-je cuire ces kebabs au four au lieu de les faire revenir ?
Oui, vous pouvez cuire les kebabs au four à 190°C (375°F) jusqu'à ce qu'ils soient dorés, mais les faire revenir leur donne une texture plus croustillante.
Quelle chutney accompagne le mieux ces kebabs ?
Une chutney à la menthe ou toute chutney à base d'herbes accompagne parfaitement ces kebabs.
Puis-je préparer ces kebabs à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer les kebabs à l'avance et les réfrigérer. Faites-les revenir juste avant de les servir pour un goût et une texture optimaux.
34 years of experience as a professional chef. Worked as corporate chef L&D at Oberoi Centre for Learning and Development for 20 years. Opened ITC Sonar in Kolkata as an Executive Chef. At present, Director at School for European pastry and Culinary Arts, which trains people to successfully operate their food business or make a career in culinary hospitality.
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