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Spécialité de la pâtisserie française, les cannelés sont originaires de la ville de Bordeaux. Cette préparation est réalisée avec du sucre, des œufs, du beurre et de la farine, parfumés au rhum et à l'essence de vanille. Traditionnellement, ils sont cuits dans des moules en bronze à rainures, mais aujourd'hui, des moules similaires en aluminium ou en silicone sont également disponibles sur le marché. Le secret des cannelés réside dans leur cuisson en deux étapes...
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Fendez les gousses de vanille et récupérez les graines. Placez les graines dans une casserole avec le lait et chauffez doucement jusqu'à ébullition. Retirez du feu, filtrez le lait et ajoutez le beurre en mélangeant bien.
Dans un bol, mélangez la farine et le sucre.
Battez les 3 œufs entiers et les 3 blancs d'œufs. Ajoutez progressivement le lait encore tiède tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Enfin, ajoutez le rhum, mélangez bien et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures.
Remuez la pâte et passez-la au tamis fin ou au chinois. Laissez-la reposer à température ambiante pendant une heure avant de cuire les cannelés.
Beurrez les moules et saupoudrez-les de sucre. Remplissez les moules avec la pâte, en les remplissant seulement aux ¾.
Préchauffez le four et faites cuire les cannelés pendant les 11 premières minutes à 250°C (482°F). Puis baissez la température à 180°C (356°F) et poursuivez la cuisson pendant 45 à 60 minutes supplémentaires.
Une fois les cannelés cuits, retirez-les du four et démoulez-les encore chauds. Placez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement.
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Préparez la pâte un jour à l'avance pour permettre aux saveurs de se développer pleinement.
Assurez-vous que les moules soient bien beurrés et sucrés pour obtenir la croûte caramélisée caractéristique.
Passer la pâte au tamis avant la cuisson garantit une texture lisse pour les cannelés.
Laissez la pâte revenir à température ambiante avant la cuisson pour une cuisson homogène.
Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte pendant 24 heures ?
Le repos de la pâte permet aux saveurs de se mélanger et garantit une texture plus lisse pour les cannelés.
Puis-je utiliser des moules en silicone à la place des moules traditionnels en bronze ?
Oui, les moules en silicone peuvent être utilisés, mais les moules traditionnels en bronze sont préférés pour obtenir la meilleure croûte caramélisée.
Quel est l'intérêt de cuire à deux températures différentes ?
La cuisson à deux températures permet de former une coque croustillante et caramélisée tout en conservant un intérieur moelleux et tendre.
Puis-je remplacer le rhum par un autre ingrédient ?
Oui, vous pouvez remplacer le rhum par un extrait de vanille non alcoolisé ou un autre liqueur aromatisée de votre choix.
Comment conserver les cannelés restants ?
Conservez les cannelés restants dans un récipient hermétique à température ambiante pendant deux jours maximum. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont frais.
