Esta receta de Khaam Khatai, unos kebabs de lentejas verdes mung, se remonta al año 1905 durante el reinado del Maharajá Bhupinder Singh. Estos kebabs son una deliciosa combinación de lentejas, especias aromáticas y un relleno rico de khoya y anacardos. La receta tiene una dificultad media, pero vale la pena cada esfuerzo por su sabor único y real.
Hierve el hari moong dal con cúrcuma, sal y especias enteras como clavos de olor, canela, cardamomo verde, hojas de laurel y macis hasta que estén suaves.
En una olla de fondo grueso, calienta ghee y sofríe cebollas en rodajas hasta que se tornen rosadas.
Añade chiles verdes finamente picados y las lentejas hervidas.
Cocina hasta que toda el agua se evapore, dejando una consistencia similar a una masa.
Trocea los anacardos y tuéstalos ligeramente en una sartén.
Mezcla los anacardos tostados con sal, chiles verdes picados y khoya rallado. Mezcla bien.
Forma pequeñas bolitas con la mezcla y resérvalas para el relleno.
Transfiere la mezcla de lentejas cocidas a un bol para mezclar.
Añade hojas de cilantro picadas y ajusta la sazón.
Añade una cucharada de ghee y mezcla bien.
Forma porciones de 50 g con la mezcla, añade el relleno y dale forma de tikkis redondas de 1 cm de alto. Deja enfriar.
Unta una pequeña cantidad de ghee en una sartén de hierro fundido.
Fríe las tikkis en ghee caliente por ambos lados hasta que estén crujientes.
Coloca 4 kebabs en un plato con una ensalada verde de cebolla en rodajas, una rodaja de limón y un chile verde abierto.
Acompaña con cualquier chutney de tu preferencia, como chutney de menta o hierbas.
Asegúrate de que las lentejas estén cocidas hasta que estén suaves pero no demasiado blandas para lograr la textura perfecta.
Usa khoya fresco para el relleno para realzar el sabor.
Fríe los kebabs a fuego medio para que se cocinen de manera uniforme y se doren.
¿Puedo usar otras lentejas en lugar de lentejas verdes mung?
Se recomiendan las lentejas verdes mung por su textura y sabor únicos, pero puedes experimentar con otras lentejas si es necesario.
¿Qué es Dhaap Khoya y puedo sustituirlo?
Dhaap Khoya es un tipo de leche reducida utilizada en la cocina india. Puedes sustituirlo por khoya regular o incluso queso ricotta si es necesario.
¿Puedo hornear estos kebabs en lugar de freírlos?
Sí, puedes hornear los kebabs a 190°C (375°F) hasta que estén dorados, pero freírlos les da una textura más crujiente.
¿Qué chutney combina mejor con estos kebabs?
El chutney de menta o cualquier chutney a base de hierbas combina maravillosamente con estos kebabs.
¿Puedo preparar estos kebabs con anticipación?
Sí, puedes preparar los kebabs con anticipación y refrigerarlos. Fríelos justo antes de servir para obtener el mejor sabor y textura.
34 years of experience as a professional chef. Worked as corporate chef L&D at Oberoi Centre for Learning and Development for 20 years. Opened ITC Sonar in Kolkata as an Executive Chef. At present, Director at School for European pastry and Culinary Arts, which trains people to successfully operate their food business or make a career in culinary hospitality.
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