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Esta receta combina los sabores ricos y cremosos de un relleno de cacio e pepe con la indulgencia de un filete perfectamente sellado. El raviolo, hecho con masa de pasta fresca, se rellena con una emulsión suave de pecorino y pimienta negra, estabilizada para facilitar su manejo. El filete se carameliza profundamente y se baña con mantequilla, ajo y tomillo, creando una combinación lujosa. Terminado con una salsa de mantequilla brillante y un opcional jugo...
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Tritura la pimienta negra en un mortero y luego tuéstala suavemente en una sartén seca hasta que desprenda aroma.
Añade el agua de cocción de la pasta y deja que infusione brevemente.
Baja el fuego y añade gradualmente el pecorino rallado, removiendo continuamente hasta crear una emulsión suave.
Añade una pequeña cantidad de fécula de maíz mezclada con agua para estabilizar la mezcla. Remueve hasta que quede cremosa y bien integrada.
Transfiere a un recipiente y refrigera durante al menos 5 horas, hasta que esté completamente firme.
Extiende la masa de pasta en láminas delgadas.
Coloca una porción del relleno de cacio e pepe enfriado sobre una lámina, cúbrela con otra lámina y sella bien.
Corta en raviolos grandes.
Ahúma el filete de res con algunas hierbas secas como romero o tomillo en una olla grande.
Sazona generosamente los filetes con sal.
Sella en una sartén caliente hasta que estén profundamente caramelizados por ambos lados.
Añade mantequilla, ajo y tomillo, y baña continuamente.
Retira de la sartén y deja reposar.
Hierve en agua con sal durante aproximadamente 1 minuto, hasta que esté justo tierno.
Transfiere a una sartén con un trozo de mantequilla y un chorrito de agua de cocción de la pasta. Mezcla suavemente hasta que quede brillante.
Coloca un poco de jugo de carne en el plato si lo deseas.
Coloca el filete encima y termina con el raviolo de cacio e pepe.
Sirve de inmediato.
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Estabilizar el relleno de cacio e pepe con fécula de maíz asegura que se mantenga firme durante el manejo y el recalentado.
Usa un mortero para triturar la pimienta negra y obtener un sabor más intenso.
Deja reposar el filete después de cocinarlo para que conserve sus jugos.
Asegúrate de sellar bien las láminas de pasta alrededor del relleno para evitar fugas durante la cocción.
¿Puedo usar parmesano en lugar de pecorino romano?
El pecorino romano es tradicional para el cacio e pepe, pero puedes sustituirlo por parmesano si es necesario. El sabor será ligeramente diferente.
¿Cómo sé cuándo está cocido el raviolo?
El raviolo está listo cuando se vuelve tierno y ligeramente translúcido después de hervir durante aproximadamente 1 minuto.
¿Qué corte de carne funciona mejor para esta receta?
Cortes como Black Angus o filete son ideales debido a su ternura y sabor.
¿Puedo preparar el relleno de cacio e pepe con antelación?
Sí, el relleno se puede preparar con un día de antelación y guardar en el refrigerador.
¿Es necesario el jugo de carne?
El jugo de carne es opcional, pero añade una capa extra de riqueza al plato.
