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Vincenzo Corrado a écrit un précieux traité au milieu du XVIIIe siècle sur les habitudes alimentaires de la ville de Naples, où il a observé que les habitants avaient l'habitude de garnir la pizza et les macaronis avec de la tomate. Ses observations et la combinaison de ces ingrédients ont marqué le début de la réputation culinaire de Naples, attribuant à Corrado un rôle important dans l'histoire de la gastronomie. Ces mêmes observations signifient la...
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Dans un bol, mélangez la farine avec la levure. Remuez le mélange et ajoutez progressivement 60 % de l'eau. Cela signifie utiliser un peu plus de la moitié de la quantité totale préparée dans un pichet.
Commencez à pétrir la pâte, et lorsqu'elle commence à prendre forme, ajoutez de l'eau en petits filets. Ne jamais ajouter toute l'eau d'un coup ; réservez la dernière partie pour l'ajouter à la fin avec le sel. Ce processus de pétrissage doit durer entre trois et cinq minutes.
Une fois que la pâte a une consistance compacte, ajoutez l'huile d'olive et pétrissez un peu plus jusqu'à ce qu'elle forme un bloc de pâte homogène. Saupoudrez un peu de farine sur une planche en bois et placez la pâte dessus. Continuez à pétrir, en ajoutant de la farine si nécessaire pour éviter qu'elle ne colle.
Lorsque la pâte est prête, placez-la dans un bol avec quelques gouttes d'huile pour éviter qu'elle ne colle et couvrez le récipient avec du film plastique. Laissez reposer pendant trois quarts d'heure.
Après ce temps, placez la pâte sur la planche et divisez-la en 3 portions de 270 grammes chacune. Façonnez chaque portion en une boule bien serrée et laissez-les reposer à température ambiante pendant 10 à 12 heures.
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Assurez-vous que l'eau est froide pour ralentir le processus de fermentation, ce qui aide à développer la saveur de la pâte.
Pétrissez la pâte soigneusement pour développer le gluten, ce qui donne à la pâte son élasticité.
Laissez la pâte reposer pendant les 10 à 12 heures complètes pour obtenir la meilleure texture et saveur.
Pourquoi utilise-t-on de l'eau froide dans la pâte ?
L'eau froide ralentit le processus de fermentation, permettant à la pâte de développer plus de saveur avec le temps.
Puis-je utiliser de la levure instantanée à la place de la levure fraîche ?
Oui, vous pouvez utiliser de la levure instantanée, mais vous devrez ajuster la quantité car elle est plus concentrée que la levure fraîche.
Comment savoir si la pâte est prête à être divisée ?
La pâte est prête à être divisée lorsqu'elle a doublé de volume et qu'elle est élastique et lisse.
Quel est le but de laisser la pâte reposer pendant 10 à 12 heures ?
La longue période de repos permet à la pâte de développer sa saveur et au gluten de se détendre, ce qui donne une meilleure texture.
Puis-je congeler la pâte pour une utilisation ultérieure ?
Oui, vous pouvez congeler la pâte après l'avoir façonnée en boules. Décongelez-la au réfrigérateur avant de l'utiliser.
