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Vincenzo Corrado escribió un valioso tratado a mediados del siglo XVIII sobre los hábitos alimenticios de la ciudad de Nápoles, donde observó que la gente tenía la costumbre de acompañar la pizza y los macarrones con tomate. Sus observaciones y la combinación de estos ingredientes marcaron el inicio de la reputación culinaria de Nápoles, atribuyéndole a Corrado un papel importante en la historia de la gastronomía. Estas mismas observaciones significan el nacimiento de la pizza...
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En un bol, mezcla la harina con la levadura. Remueve la mezcla y añade gradualmente el 60% del agua. Esto significa usar un poco más de la mitad de la cantidad total preparada en una jarra.
Comienza a amasar la masa y, a medida que tome forma, añade más agua en pequeños chorros. Nunca añadas toda el agua de una vez; reserva la última parte para añadir al final junto con la sal. Este proceso de amasado debe durar entre tres y cinco minutos.
Una vez que la masa tenga una consistencia compacta, añade el aceite de oliva y amasa un poco más hasta que forme un bloque completo de masa. Espolvorea un poco de harina sobre una tabla de madera y coloca la masa sobre ella. Continúa amasando, añadiendo harina según sea necesario para evitar que se pegue.
Cuando la masa esté lista, colócala en un bol con unas gotas de aceite para evitar que se pegue y cubre el recipiente con papel film. Déjala reposar durante tres cuartos de hora.
Después de este tiempo, coloca la masa nuevamente sobre la tabla y divídela en 3 porciones de 270 gramos cada una. Forma una bola compacta con cada porción y déjalas reposar a temperatura ambiente durante 10 a 12 horas.
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Asegúrate de que el agua esté fría para ralentizar el proceso de fermentación, lo que ayuda a desarrollar el sabor de la masa.
Amasa la masa a fondo para desarrollar el gluten, lo que le da elasticidad a la masa.
Deja reposar la masa durante las 10 a 12 horas completas para lograr la mejor textura y sabor.
¿Por qué se usa agua fría en la masa?
El agua fría ralentiza el proceso de fermentación, permitiendo que la masa desarrolle más sabor con el tiempo.
¿Puedo usar levadura instantánea en lugar de levadura fresca?
Sí, puedes usar levadura instantánea, pero deberás ajustar la cantidad ya que es más concentrada que la levadura fresca.
¿Cómo sé cuándo la masa está lista para dividirse?
La masa está lista para dividirse cuando haya duplicado su tamaño y se sienta elástica y suave.
¿Cuál es el propósito de dejar reposar la masa durante 10 a 12 horas?
El largo período de reposo permite que la masa desarrolle sabor y que el gluten se relaje, resultando en una mejor textura.
¿Puedo congelar la masa para usarla más tarde?
Sí, puedes congelar la masa después de darle forma de bolas. Descongélala en el refrigerador antes de usarla.
