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Este clásico plato francés combina el rico y tierno sabor del pato asado con una gastrique de naranja brillante y aromática. El pato se barniza varias veces durante el asado, creando una piel caramelizada y llena de sabor. La salsa, realzada con licor de naranja, aporta un toque cítrico y fresco. Sirve con gajos de cítricos frescos y hierbas para una presentación perfectamente equilibrada.
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Haz un caramelo seco con el azúcar hasta que tenga un color ámbar oscuro.
Desglasa con cuidado con el vinagre de vino blanco.
Añade el jugo de naranja, el ajo, el jengibre y el romero.
Cocina a fuego lento hasta que esté bien reducido, brillante y aromático.
Cuela la gastrique y divídela en dos partes: una para barnizar y otra para la salsa final.
Precalienta el horno a 180°C.
Sazona generosamente el pato con sal y pimienta.
Coloca el pato en una rejilla sobre una bandeja y comienza a asarlo.
Después de 20 minutos, comienza a barnizar el pato con la gastrique. Pinta uniformemente y vuelve al horno.
Continúa asando por un tiempo total de 1 hora y 10 minutos a 1 hora y 15 minutos, barnizando cada 10 minutos para aplicar 5–6 capas, dejando que cada una se fije y caramelice.
Retira el pato del horno y déjalo reposar 10 minutos, cubierto ligeramente.
Coloca la bandeja de asado a fuego medio.
Añade el licor de naranja y flambea para quemar el alcohol.
Cuando las llamas se apaguen, añade la gastrique reservada y reduce brevemente hasta que esté suave y brillante.
Corta el pato y sirve en una fuente con gajos de cítricos y hierbas frescas, o emplata individualmente con la salsa por encima.
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Para un sabor más intenso, utiliza jugo de naranja recién exprimido en lugar de uno comercial.
Asegúrate de que el caramelo alcance un color ámbar oscuro antes de desglasar para una gastrique más rica.
Barnizar varias veces crea una piel bellamente caramelizada y llena de sabor.
¿Puedo usar otro tipo de licor?
Sí, puedes sustituir el licor de naranja por triple sec o cualquier licor con sabor a cítricos.
¿Qué puedo usar en lugar de jugo de naranja fresco?
Puedes usar jugo de naranja comercial de alta calidad, pero se recomienda jugo fresco para un mejor sabor.
¿Cómo sé cuándo está cocido el pato?
El pato está listo cuando la temperatura interna alcanza los 74°C en la parte más gruesa de la carne.
¿Puedo preparar la gastrique con antelación?
Sí, puedes hacer la gastrique con un día de anticipación y guardarla en el refrigerador. Caliéntala suavemente antes de usar.
¿Qué hierbas son las mejores para decorar?
El perifollo, el perejil y el eneldo son excelentes opciones, pero puedes usar cualquier hierba fresca que prefieras.
