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Le bagnet est une spécialité ilocane similaire au lechon kawali, mais se distingue par un processus de cuisson en plusieurs étapes qui donne une peau de porc exceptionnellement croustillante et craquante, tout en conservant une viande tendre. Ce processus comprend une cuisson à l'eau, un séchage à l'air et une méthode de friture en deux étapes. Ce plat est un véritable travail d'amour et un hommage aux traditions culinaires de l'Ilocos.
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Dans une grande marmite, placez le morceau de poitrine de porc et ajoutez suffisamment d'eau pour immerger complètement la viande.
Ajoutez le sel, les grains de poivre, l'ail, les oignons et les feuilles de laurier dans la marmite.
Portez l'eau à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Faites cuire le porc pendant environ 30 minutes à 1h30, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'objectif est de cuire la viande sans qu'elle devienne trop molle et se désagrège.
Retirez le porc de la marmite et égouttez-le complètement.
Placez la poitrine de porc cuite sur une grille ou une passoire. La peau doit être complètement sèche avant la friture.
Laissez le porc refroidir à température ambiante. Pour de meilleurs résultats, placez-le au réfrigérateur toute une nuit pour qu'il sèche complètement et que la peau durcisse. Cette étape est essentielle pour obtenir une peau qui 'craque' lors de la friture.
Chauffez une généreuse quantité d'huile de cuisson dans une marmite profonde ou un wok à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, placez délicatement la poitrine de porc dans la marmite, côté peau vers le bas. Faites frire jusqu'à ce que la peau devienne dorée et commence à cloquer.
Retirez le porc de l'huile et laissez-le refroidir complètement. Cette période de repos permet à la chaleur de se répartir et à la peau de se déshydrater entièrement.
Une fois le porc complètement refroidi, chauffez la même huile à une température très élevée. Remettez délicatement le porc dans l'huile chaude. Faites frire pendant seulement quelques minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit cloquée et dorée.
Retirez le bagnet de l'huile et laissez-le reposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
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Assurez-vous que la peau du porc est complètement sèche avant la friture pour obtenir une croustillance maximale.
Réfrigérer le porc toute une nuit permet de durcir la peau, facilitant ainsi l'obtention de la texture souhaitée.
Utilisez une marmite profonde ou un wok pour éviter les éclaboussures d'huile pendant la friture.
Servez le bagnet avec du sukang Iloko ou du bagoong monamon pour une expérience authentique ilocane.
Pourquoi le séchage à l'air est-il important pour le bagnet ?
Le séchage à l'air garantit que la peau du porc est complètement sèche, ce qui est essentiel pour obtenir une texture croustillante et craquante lors de la friture.
Puis-je sauter l'étape de réfrigération toute une nuit ?
Bien que vous puissiez la sauter, réfrigérer toute une nuit permet de durcir la peau et améliore la croustillance lors de la friture.
Quelles sauces d'accompagnement conviennent au bagnet ?
Le bagnet est traditionnellement servi avec du sukang Iloko (vinaigre ilocan) ou du bagoong monamon (sauce aux anchois fermentés).
Comment éviter les éclaboussures d'huile pendant la friture ?
Utilisez une marmite profonde ou un wok et assurez-vous que le porc est complètement sec avant la friture pour minimiser les éclaboussures d'huile.
Puis-je utiliser d'autres morceaux de porc pour le bagnet ?
La poitrine de porc est privilégiée pour son équilibre entre viande et gras, mais d'autres morceaux aux caractéristiques similaires peuvent être utilisés.
