Le bagnet est une spécialité ilocane similaire au lechon kawali, mais se distingue par un processus de cuisson en plusieurs étapes qui donne une peau de porc exceptionnellement croustillante et craquante, tout en conservant une viande tendre. Ce processus comprend une cuisson à l'eau, un séchage à l'air et une méthode de friture en deux étapes. Ce plat est un véritable travail d'amour et un hommage aux traditions culinaires de l'Ilocos.
Dans une grande marmite, placez la poitrine de porc et ajoutez suffisamment d'eau pour immerger complètement la viande.
Ajoutez le sel, les grains de poivre, l'ail, les oignons et les feuilles de laurier dans la marmite.
Portez l'eau à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Faites cuire le porc pendant environ 30 minutes à 1h30, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'objectif est de cuire la viande sans qu'elle devienne trop molle et se désagrège.
Retirez le porc de la marmite et égouttez-le complètement.
Placez la poitrine de porc cuite sur une grille ou une passoire. La peau doit être complètement sèche avant la friture.
Laissez le porc refroidir à température ambiante. Pour de meilleurs résultats, vous pouvez le placer au réfrigérateur toute la nuit afin de bien sécher et durcir la peau. Cette étape permet à la peau de 'craquer' pendant la friture.
Chauffez une généreuse quantité d'huile de cuisson dans une marmite profonde ou un wok à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, placez délicatement la poitrine de porc dans la marmite, côté peau vers le bas. Faites frire jusqu'à ce que la peau devienne dorée et commence à cloquer.
Retirez le porc de l'huile et laissez-le refroidir complètement. Cette période de repos permet à la chaleur de se répartir et à la peau de se déshydrater complètement.
Une fois le porc complètement refroidi, chauffez la même huile à une température très élevée. Remettez délicatement le porc dans l'huile chaude. Faites frire pendant quelques minutes seulement, jusqu'à ce que la peau soit cloquée et dorée.
Retirez le bagnet de l'huile et laissez-le reposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
Assurez-vous que la peau du porc est complètement sèche avant la friture pour obtenir un maximum de croustillant.
Réfrigérer le porc toute la nuit permet de durcir la peau, facilitant l'obtention de la texture souhaitée.
Utilisez une marmite profonde ou un wok pour éviter les éclaboussures d'huile pendant la friture.
Accompagnez le bagnet de sukang Iloko ou de bagoong monamon pour une expérience authentique de l'Ilocos.
Pourquoi le séchage à l'air est-il important pour le bagnet ?
Le séchage à l'air garantit que la peau du porc est complètement sèche, ce qui est essentiel pour obtenir une texture croustillante et craquante lors de la friture.
Puis-je sauter l'étape de réfrigération toute la nuit ?
Bien que vous puissiez la sauter, réfrigérer toute la nuit permet de durcir la peau et d'améliorer le croustillant lors de la friture.
Quels sauces d'accompagnement conviennent au bagnet ?
Le bagnet est traditionnellement servi avec du sukang Iloko (vinaigre ilocano) ou du bagoong monamon (sauce aux anchois fermentés).
Comment éviter les éclaboussures d'huile pendant la friture ?
Utilisez une marmite profonde ou un wok et assurez-vous que le porc est complètement sec avant la friture pour minimiser les éclaboussures d'huile.
Puis-je utiliser d'autres morceaux de porc pour le bagnet ?
La poitrine de porc est préférée pour son équilibre entre viande et gras, mais d'autres morceaux aux caractéristiques similaires peuvent être utilisés.
A government employee, an aspiring food blogger and a certified food lover. Come and help me share some delicious dishes that are underrated yet must be celebrated.
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