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El bagnet es una delicia ilocana similar al lechón kawali, pero se distingue por un proceso de cocción en varios pasos que resulta en una piel de cerdo excepcionalmente crujiente y chicharrona, mientras que la carne permanece tierna. El proceso incluye hervir, secar al aire y un método de fritura profunda en dos etapas. Este plato es una obra de amor y un verdadero testimonio de las tradiciones culinarias de Ilocos.
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En una olla grande, coloca la pieza de panceta de cerdo y agrega suficiente agua para sumergir completamente la carne.
Añade la sal, los granos de pimienta, el ajo, la cebolla y las hojas de laurel a la olla.
Lleva el agua a ebullición y luego reduce el fuego a bajo. Cocina la panceta durante unos 30 minutos a 1.5 horas, o hasta que esté tierna. El objetivo es cocinar la carne sin que se vuelva tan blanda que se deshaga.
Retira la panceta de la olla y escúrrela completamente.
Coloca la panceta hervida en una rejilla o colador. La piel debe estar completamente seca antes de freír.
Deja que la panceta se enfríe a temperatura ambiente. Para mejores resultados, puedes colocarla en el refrigerador durante la noche para que se seque completamente y la piel se endurezca. Este paso ayuda a que la piel 'reviente' durante la fritura.
Calienta una cantidad generosa de aceite en una olla profunda o wok a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, coloca cuidadosamente la panceta en la olla con la piel hacia abajo. Fríe hasta que la piel se torne dorada y empiece a formar ampollas.
Retira la panceta del aceite y deja que se enfríe completamente. Este periodo de reposo permite que el calor se redistribuya y la piel se deshidrate por completo.
Una vez que la panceta esté completamente fría, calienta el mismo aceite a una temperatura muy alta. Regresa cuidadosamente la panceta al aceite caliente. Fríe solo unos minutos, o hasta que la piel esté dorada y con ampollas.
Retira el bagnet del aceite y colócalo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
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Asegúrate de que la piel del cerdo esté completamente seca antes de freír para lograr la máxima crujientez.
Refrigerar la panceta durante la noche ayuda a endurecer la piel, facilitando obtener la textura deseada.
Usa una olla profunda o wok para evitar salpicaduras de aceite durante la fritura.
Acompaña el bagnet con sukang Iloko o bagoong monamon para una experiencia auténtica de Ilocos.
¿Por qué es importante el secado al aire para el bagnet?
El secado al aire asegura que la piel del cerdo esté completamente seca, lo cual es crucial para lograr la textura crujiente y chicharrona durante la fritura.
¿Puedo omitir el paso de refrigeración durante la noche?
Aunque puedes omitirlo, refrigerar durante la noche ayuda a endurecer la piel y mejora la crujientez durante la fritura.
¿Qué salsas acompañan bien al bagnet?
El bagnet se sirve tradicionalmente con sukang Iloko (vinagre ilocano) o bagoong monamon (salsa de anchoas fermentadas).
¿Cómo puedo evitar salpicaduras de aceite durante la fritura?
Usa una olla profunda o wok y asegúrate de que la panceta esté completamente seca antes de freír para minimizar las salpicaduras de aceite.
¿Puedo usar otros cortes de cerdo para el bagnet?
La panceta de cerdo es preferida por su equilibrio entre carne y grasa, pero otros cortes con características similares pueden ser utilizados.
